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DEGUSTATION DE VINS CORSE

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: mardi, 29 mars 2011

DEGUSTATION DE 7 VINS CORSE

Cette dégustation s’est déroulée le lundi 28 mars 2011 au sein d’un groupe d’amis qui suit mes cours de dégustation.

AJACCIO BLANC 09 COMTE ABBATUCCI
Ce domaine cultive en Biodynamie. La robe est d’un beau jaune pâle. Les premières senteurs évoquent le floral puis une tendance légèrement miellée s’installe à l’agitation. En bouche c’est la pamplemousse qui domine évoluant vers le pomelos mais soutenue par une belle acidité l’aspect miellée revient avec des notes d’agrumes puis d’abricot. La texture est rectiligne avec une belle longueur plutôt épicée.

AJACCIO BLANC 03 COMTE PERALDI CUVEE CLEMENCE
La robe est assez soutenue. Le nez débute avec des senteurs de banane puis d’amande grillée avec un fond assez net de tubéreuse. La bouche montre un boisé qui n’apparaissait pas au nez avec des arômes de tilleul qui s’étire dans une belle finale dominée par la mangue. Malgré un millésime de grande chaleur, le vin possède une certaine fraîcheur très agréable avec une belle présence en bouche.

CORSE SARTENE ROUGE 08 PERO LONGO
Encore un vin cultivé en Biodynamie. Une belle présentation annonce des fruits rouges bien mûrs très présents avec un aspect plutôt chaleureux. Une certaine agitation du vin est nécessaire afin de « l’humaniser ». En bouche dès l’attaque le vin montre son caractère avec une texture crayeuse assez tannique puis il s’ouvre sur des arômes de réglisses, de cassis pour une finale plutôt cacao.

CORSE PORTO VECCHIO ROUGE 06 DOMAINE DE TORRACIA
La robe est assez soutenue. Les arômes de garrigues, de cuir, de fruits rouges confiturés montrent là encore un vin de caractère, peut être un peu plus policé. La bouche est assez tannique mais avec une certaine souplesse car la texture est assez ronde. Les arômes de bouche sont plutôt fumés avec une dominante tabac.

AJACCIO ROUGE 08 COMTE PERALDI
La robe est plutôt légère. Le nez est fin sur des notes de petits fruits rouges avec une pointe violette. A l’agitation le levain puis un petit côté grillé apparaissent. La bouche est parfaite, bien équilibrée avec un beau soyeux. Un vin délicat, racé qui s’étire dans une belle finale où perce le café et la praline.

PATRIMONIO ROUGE 09 GIACOMETTI CRU DES AGRIATES
La robe est plutôt soutenue. Le premier nez est fumé puis de cerises noires. A l’aération il devient chaleureux avec des arômes puissants. L’attaque en bouche est assez vivace avec des senteurs de framboise et de cassis puis la texture tannique étouffe ces senteurs qui réapparaissent en fin de bouche avec comme dominante le cassis et la pâte de fruits.

CORSE MUSCAT DU CAP CORSE 06 DOMAINE GENTILE
Une jolie robe avec des arômes immédiats de zeste d’orange et de litchi. La bouche est d’une grande élégance avec une belle finesse et surtout une belle palette olfactive : cire, rose, ananas chaud. La liqueur est juste présente ainsi tous ces arômes peuvent s’exprimer avec une belle expansion. La finale insiste sur le côté miellé avec en filigrane le pain d’épice et l’aubépine.

VERTICALE DU CHATEAU HAUT MARBUZET

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: mercredi, 09 février 2011

DEGUSTATION DE 6 MILLESIMES DU CHATEAU HAUT MARBUZET

Cette dégustation s’est déroulée le lundi 10 janvier 2011 au sein d’un groupe d’amis qui suit mes cours de dégustation.
Henri Duboscq, vinificateur hors pair, éleveur de talent, a un but affiché : que son Château Haut Marbuzet soit le préféré plutôt que le meilleur ! De très nombreux amateurs en sont conscients, cela entraîne naturellement, de la part de ceux pour lesquels ce vin n’est pas le préféré, quelques remarques telles que :
- L’élevage d’Henri Duboscq uniformise quelque peu les millésimes
Pouvons nous lui reprocher de tirer parti au mieux des aléas de la climatologie ?
- La patte d’Henri Duboscq domine le terroir
Comme il le dit lui-même, ce n’est que pour un  temps !
- Ce ne sont pas des vins de garde.
La meilleure réponse : déguster des millésimes anciens
- Leur exubérance ne correspond pas à l’image du Saint Estèphe
Si un vin doit avoir une seule image, c’est vraiment triste.

Toutefois, Henri Duboscq a pris ces remarques en compte et depuis plusieurs années, ses vins ont un peu plus de classicisme sans perdre leur exubérance tant appréciée. Tout en gardant leur « volumique » ils sont un peu plus dans la rectitude. J’ai eu l’occasion de déguster un assemblage de ce que sera à peu près le 2010, Avec une pincée de Petit Verdot il coupe court à toutes ces remarques.


2008
La robe est d’un beau rouge chatoyant. Au nez, bien que ce vin soit en bouteille depuis peu, le boisé est déjà bien ingéré avec des notes fumées accompagnant d’abord la violette puis à l’aération la cerise noire bien mûre. En bouche, l’attaque est dominée par le cabernet sauvignon avec des tanins présents avec justesse sur, de nouveau, des touches de violette qui s’estompe au profit de la réglisse en finale. Le merlot apporte en pleine bouche une sensation de chaleur agréable. Un beau vin bien équilibré paré pour la garde.

2005
La robe est d’un beau rouge soutenue, profonde. Le nez est dans la dormance, il a quitté sa jeunesse et il entreprend d’être grand. Une aération importante est nécessaire. Toutefois, on perçoit une certaine densité qui accepte au bout d’un certain que les arômes de cerise confiturée et de réglisse, de s’exprimer. Dès l’attaque en bouche le café est dominant sur des tanins très présents. La texture est serrée avec toujours cette impression de puissance contenue. Un très grand vin de longue garde

2001
La robe est à peine plus légère que les précédentes, seul le bord du disque laisse apparaître des nuances plus ambrées. Le premier nez est de réduction. Mais celle-ci s’estompe rapidement dès l’agitation du verre, au profit d’arômes balsamiques puis d’écume de cerise confiturée. La bouche est accomplie avec des arômes de blé chaud qui me rappelle mon enfance où, en vacances à Palette, j’aidais à son épandage avant le concassage en vue de l’obtention du « boulgour ». La finale revient dans le bordelais avec des notes épicées, poivrées, très éthérées.

1995
Encore une robe étonnante avec une belle densité où seul le bord du disque indique un vin de quelques années. Un nez immédiat surprenant légèrement viandé avec un bouquet d’aromates. Une touche très fugace qui confirme la nécessité de flairer le vin dès qu’il est servi avant de se lancer dans l’examen visuel. La surprise persiste avec l’aération qui apporte des notes d’eucalyptus avec un côté chlorophylle poivré. La bouche, d’une grande longueur, a une belle droiture agrémentée d’épices, de senteurs sylvestres. Un vin bien constitué.

1988
Une robe exceptionnelle rubis soutenu. Le premier nez annonce les sous bois humide après une ondée estivale avec une pointe iodée pleine de fraîcheur. La bouche est chaleureuse, d’une belle souplesse avec une rondeur étonnante. Une impression suave qui s’étire avec une tendance lait d’amande douce ponctuée par une finale de raisins secs macérés à l’eau de vie. Le verre vide confirme ces dernières impressions avec un nez de marc.

1985
Une robe à peine plus évoluée que la précédente, un nez de réduction puis balsamique et après agitation une succession allant du végétal à la venaison en passant par les sous bois. La bouche prend à contre pied avec des notes plus jeunes de fruits rouges confits. Le vin tapisse bien le palais. Un vin dont l’harmonie mérite une dégustation intime, en fin de repas dans un salon entre amis qui échangent leurs impressions dans une participation quasi mystique.
SEK

LE PRESSOIR D'ARGENT

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: mercredi, 09 février 2011

LE PRESSOIR D’ARGENT
THE REGENT GRAND HOTEL
5 Cours de l’Intendance
33000 BORDEAUX
Tél. : 0557304304

www.pressoir-argent.com/

1 Etoile au Guide Michelin en 2010

Dîner du jeudi 14 octobre 10

Cela pourrait être impressionnant car au sortir de l’ascenseur, le restaurant se trouve au 1er étage, le spectacle est somptueux mais sans lourdeur. L’accueil est très sympathique, très souriant. C’est le grand confort avec des chaises enveloppantes et des grandes tables. La vue sur les bâtiments extérieurs est aussi magnifiques.
Etant en pleine semaine du goût, j’ai choisi le menu semaine du goût à 59 € ainsi que le forfait vin à 40 €, proposant un verre par service. Bien que n’ayant pas pris d’apéritif je fus l’objet d’une attention agréable.
En amuse gueule, j’ai apprécié un carré de thon et grenier médocain dans une émulsion truffe et châtaigne. Le sommelier m’a servi un verre de Pouilly Fumé 08 La Loge aux Moines du Domaine Patrice Moreux. Le nez est rond avec des arômes pamplemousse bien mûr. La bouche est étonnante avec des notes de thé à la bergamote. Un vin très ample, intense et suave. Avec l’émulsion, il devient plus classique, le sauvignon retrouve ses arômes sui generis. Avec le carré de thon et grenier médocain, le vin perdit quelque ses arômes tout en gardant une belle structure. Le grenier médocain ne doit pas apprécier les vins blancs.
Entrée : « Crevettes grises et ris de veau croustillant » Artichaut violet, mousseline à la truffe, œuf de caille. Accompagnée du même vin. Simple mais très bon, accord parfait entre les crevettes et le ris de veau juste rehaussé par la légère amertume de l’artichaut. Mais ce qui est bon pour le plat ne l’est pas forcément pour le vin. L’artichaut n’est pas un partenaire facile à fréquenter. Heureusement les crevettes ont redonné au vin sa palette aromatique et surtout le ris de veau qui lui a permis de retrouver sa droiture, sa rectitude en bouche. Par gourmandise j’ai terminé l’assiette avec le ris de veau vraiment superbe.
Plat : « Bar de ligne à la vapeur d’algues et caviar d’Aquitaine » Risotto d’huîtres, condiment citron, crabe royal, sauce verte. Le crabe royal est vraiment a souligner, la texture est parfaite. Le bar cuit à basse température a aussi une très belle chair. Un vrai régal. Le sommelier a choisi pour ce plat très riche un Pessac Léognan blanc, le Château Latour Martillac 06. L’élevage en bois est trop présent, il masque complètement les arômes du vin. La bouche est aussi boisée avec une belle densité et une belle amplitude. Ce qui n’est pas forcément bon pour la dégustation peut l’être pour l’accord avec le plat. Le bar s’est empressé de lui ôter toutes impressions sylvestres. Le risotto, très parfumé, a permis au vin d’étaler ses notes légèrement agrumes dû au sémillon. Avec le crabe ce fut un accord royal, plein de fraîcheur.
Dessert : « Mangue et mascarpone » Sorbet citron basilic, vinaigrette framboise. Un sauternes, en fait un barsac, bien dans la tradition a accompagné le dessert : le Château Doisy Védrines 05. Agréable avec ses notes d’écorce d’orange. Il fut bien meilleur avec le dessert, plus présent en bouche. Un accord réussi.
En fin de repas, j’ai eu le plaisir de converser avec le jeune chef Pascal Nibaudeau, habitué des restaurants de grand hôtel. Il fit preuve d’une belle écoute, attentif aux remarques. Un chef soucieux de satisfaire ses convives.
SEK

LE CHEVREUIL

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: mercredi, 09 février 2011

LE CHEVREUIL
Place de l’Hôtel de Ville
21190 MEURSAULT
Tél. : 0380212325

www.lechevreuil.fr

Déjeuner du lundi 25 octobre 2010

Un accueil très agréable, sensible à notre plaisir. La carte des vins est remarquable avec des étiquettes qui font rêver, tout en étant normalement accessible. Je n’en citerai pas de peur d’en oublier mais sachez que les plus connus y figurent.
J’ai remis à plus tard la spécialité de la maison : le menu de la Mère Daugier composé d’une terrine froide et chaude plus propice à un dîner. Le menu à 21,50 € est très convenable et est parfaitement adapté au déjeuner. Pour l’accompagner j’ai choisi un Savigny les Beaune 08 de Christophe Buisson. Le nez de fruits rouges est chaleureux, très mûrs. En bouche les fruits sont moins mûrs et se rapprochent plutôt de la groseille. Cette succession de maturité aromatique est plutôt désarmante.
Entrée : « Escargots à la bourguignonne » joliment présentés dans des coquilles en faïence, et surtout on ne se brûle pas en les mangeant. Un accord favorable au vin qui perd son acidité de bouche en acquérant de la rondeur.
Plat : « Estouffade de bœuf confite au vin rouge, gratin de pomme de terre ». Là je me suis régalé et pourtant c’était copieux. Le vin s’est mis au service du bœuf qu’il a parfaitement complété par un chaleureux très agréable. Mais sur le gratin dont on percevait la muscade a redonné au vin son acidité mais la groseille en fin de bouche était présente.
Dessert : « Gougères aux pommes et son sorbet cassis ». Mimétisme ? Le vin troque la groseille pour le cassis !
Un bon déjeuner, agréable, servi assez rapidement, retour prévu dans un mois pour tester le menu de la Mère Daugier.
SEK

COMPARATIF DES VINS DE VOSNE ET DE NUITS LIMITROPHES

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

COMPARATIF DES VINS DE VOSNE ET DE NUITS LIMITROPHES

LIEU-DIT / CLIMAT : UNE SPECIFICITE BOURGUIGNONNE

Afin de bien distinguer la différence entre lieu-dit et climat, il faut lire les ouvrages de Sylvain Pitiot et Pierre Poupon sur la Bourgogne. Pierre Poupon est l’ancien régisseur du domaine Prieur à Meursault et un écrivain renommé. Sylvain Pitiot est un ingénieur topographe et l’actuel régisseur du Clos de Tart. Un vin qui, sous sa baguette, s’impose parmi les plus grands bourgognes rouges. C’est un homme de terrain qui respecte la spécificité de chaque parcelle du domaine en les élevant séparément. L’assemblage final est le résultat de nombreuses dégustations auxquelles chaque dégustateur participe. Dans les belles caves voûtées, on « taste » plusieurs pièces et on donne son avis sur les assemblages possibles. Sylvain décide de l’assemblage final en se référant à toutes ces informations récoltées tout au long de l’élevage.

Pour bien se rendre compte de la spécificité de chaque climat, rien ne vaut une visite du vignoble, verre en main. La connaissance des lieux est très importante, ensuite, il faut s’atteler à des dégustations comparatives car cette mosaïque revêt parfois des aspects très étonnants.

Je propose deux types de dégustations :

La dégustation de plusieurs parcelles d’une appellation afin de bien se rendre compte des différences. Il est important que les vins soient issus du même domaine et soient bien sûr du même millésime.

La dégustation comparatives de parcelles limitrophes mais d’appellations différentes. Dans ce cas il est quasiment impossible de faire appel à un seul domaine.

La limite entre Vosne Romanée et Nuits Saint Georges m’a toujours intriguée. La frontière en bas de la colline forme un biseau. Le bas c’est du Vosne Romanée, au-dessus et au sud c’est du Nuits Saint Georges. Ces parcelles sont en appellation village. Côté Vosne, au-dessus, il y a le 1er cru « Les Chaumes » et au-dessus « Les Malconsorts », également 1er cru. Au droit des « Chaumes », côté Nuits Saint Georges, se trouve « Au bas de Combe » qui n’est pas un 1er cru. Au-dessus de cette parcelle il y a le 1er cru « Les Boudots » qui se situent au niveau des Malconsorts, côté Nuits. Pour bien se situer, le « Nouvel Atlas des Grands Vignobles de Bourgogne » des 2 auteurs précités est vraiment nécessaire.

J’ai réuni pour cette dégustation comparative des vins du millésime 2007 de plusieurs domaines. Il est impossible de réunir plus de 2 ou 3 vins d’un même domaine dans ce genre de test. La patte du vigneron, bien entendu, n’est pas négligeable, au contraire. Mais le but était plutôt de chercher une confirmation de la typicité Vosne : une élégante puissance et celle de Nuits plutôt tannique.

J’ai pu acheter 7 vins pour cette dégustation plus un Nuits « Les Saint Georges », un 1er cru de la partie sud de l’appellation, séparée de la colline mitoyenne par le Meuzin et la commune de Nuits. Je dois reconnaître que ces achats n’ont pas été aisés et je remercie les domaines qui m’ont accueilli avec beaucoup de gentillesse et manifesté un intérêt pour cet exercice de style .

VOSNE ROMANEE AUX REAS DOMAINE THIBAULT LIGER BELAIR http://www. thibaultligerbelair.com

- Climat situé dans la partie commune de la colline à la frontière de l’appellation Nuits Saint Georges.

Robe d’un joli rubis assez soutenu. Le nez est chaleureux avec des notes de fruits légèrement confiturés, après aération ont perçoit plutôt la cerise griotte. L’attaque en bouche est précise, nette, assez tannique avec toujours ce côté chaleureux qui porte les cerises vers le kirsch. Un vin d’appellation village de très belle facture.

NUITS SAINT GEORGES AU BAS DE COMBE DOMAINE MUGNERET GIBOURG

- Climat situé juste au-dessus de la précédente.

Robe un peu plus vive et légèrement plus claire. Le nez est dominé par la réglisse mais des touches de roses qui flirtent avec le jasmin complètent la palette aromatique très volatile. La bouche est assez tannique, un peu plus que la précédente, d’autant que l’aspect chaleureux est moins présent. Les arômes sont là aussi dominée par la réglisse avec un fond de cerise de Montmorency.

VOSNE ROMANEE 1er CRU LES CHAUMES DOMAINE ROBERT ARNOUX

- Climat situé au-dessus du Clos des Réas, contiguë à la précédente

Robe rouge cerise assez soutenue. Le nez se présente d’abord avec une légère réduction qui s’estompe vite au profit d’arômes de cerises noires bien mûres. Des souvenirs de chaudron de confitures de cerises avec l’écume s’imposent. L’attaque est pleine avec une belle concentration. La structure est parfaitement équilibrée, des senteurs vanillées puis de curcuma accompagnent la finale.

NUITS SAINT GEORGES AUX ALLOTS DOMAINE MACHARD DE GRAMMOND

- Climat situé plus au sud au même niveau que le premier Nuits

Jolie robe d’un rouge léger. Le nez s’exprime avec des bourgeons de cassis sur un ensemble plutôt floral. La bouche est juste serrée avec des arômes étonnants d’aneth qui donnent une tendance aérienne au vin. La cerise anglaise est assez présente en finale.

NUITS SAINT GEORGES 1er CRU AUX VIGNES RONDES DOMAINE MUGNERET GIBOURG

- Climat situé juste au-dessus de la précédente

Robe d’un rubis tendre. Au nez les premières senteurs sont fumées avec toujours cette impression de chaudron de confiture de cerises écumantes. En bouche, les tanins sont fermes, présents avec des notes épicées puis de truffe. La structure est solide avec une belle présence dans une finale soutenue. Le contraste avec le précédent justifie la hiérarchisation

VOSNE ROMANEE 1er CRU LES MALCONSORTS DOMAINE ALBERT BICHOT

- Climat situé au-dessus des Chaumes

Robe rubis assez soutenue. Le nez est immédiatement sous le charme du caramel chaud qui laisse assez rapidement la place à la cerise noire puis un côté chaleureux prend la suite avec une tendance fumée. Un vin qu’il faut absolument aérer ! Belle concentration en bouche, beaucoup d’élégance, de puissance avec un équilibre parfait. La finale exprime de nouveau la cerise bien mûre.

NUITS SAINT GEORGES 1er CRU AUX BOUDOTS DOMAINE J.J. CONFURON

- Climat contiguë au précédent

Robe rubis assez soutenue. Un nez caméléon, il change presque à chaque flairage : lime, citron, viandé, terreux, champignon. Cet aspect très aromatique se retrouve en bouche avec tout de même la cerise qui s’impose. Un vin tannique, le plus tannique de la série, très présent avec une longueur olfactive étonnante. Un beau vin de garde

NUITS SAINT GEORGES 1er CRU LES SAINT GEORGES DOMAINE THIBAUT LIGER BELAIR.

- Climat situé dans la partie sud de l’appellation

J’ai placé ce vin pour le comparer avec les Nuits de la colline nord. On considère les vins de cette partie comme étant les plus tanniques.

Robe soutenue. Un nez plutôt fermé que l’on perçoit sur le thème floral. Un certaine aération est nécessaire au développement des arômes de ce vin qui paraît déjà au nez très concentré. En bouche sur une texture tannique présente mais agréable la palette aromatique est plus perceptible avec des notes de cerises et des épices sur un fond boisé discret. Un vin puissant, charpenté avec une bien prestance.

CONCLUSIONS

La hiérarchie appellations « village » et « 1er cru » est très bien marquée. Il y a une différence sensible que l’on trouve surtout en bouche. Par exemple, on pourrait s’étonner que dans la continuité d’un Vosne 1er cru (Les Chaumes) il y ait un Nuits « village » (Au bas de la Combe), la dégustation démontre que c’est justifié. Pour autant la qualité de ces appellations villages peut rivaliser avec les premiers crus de domaines moins « sérieux ».

Les Vosne et les Nuits limitrophes sont très proches, ces derniers paraissent un peu plus tanniques, mais qu’en est-il de la « patte » du vigneron ?

Les Saint Georges, situés dans la partie sud confirment la tendance plus tannique des vins de cette partie de l’appellation

ARGENTINE - CASA BIANCHI SAN RAFAEL

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

ARGENTINE - CASA BIANCHI SAN RAFAEL

http://www.vbianchi.com

Mardi 10 février 2009

Des événements de mon enfance me relient sentimentalement à l’Argentine. De part ma profession, j’ai eu l’occasion de me rendre de nombreuses fois à Buenos Aires, malheureusement pour des escales de courte durée qui m’incitèrent à y séjourner plus longtemps. Amateurs de danses, en 2001, nous nous décidâmes avec mon épouse à aller en Argentine apprendre le tango. Depuis cette date nous avons fait 6 voyages combinant le tango à Buenos Aires et la découverte de ce grand pays. Après les grands classiques : Patagonie, Terre de feu, Salta, Iguazu…il était temps de découvrir le vignoble de Mendoza. Bien que chaque voyage était l’occasion de déguster toute une palette de la production dont le chef de file est le malbec, une visite de la région de production s’est rapidement avérée indispensable. Pour autant, c’est à San Rafael que nous avons visité le premier domaine, la

Bodega Bianchi

qui s’est fait un grand nom ces dernières années dans l’élaboration de vins effervescents parallèlement à toute une gamme de vins « tranquilles » de très bonnes factures qui font la renommée de la bodega depuis 80 ans. L'élaboration d'un vin effervescent représentait le rêve d'Enzo Bianchi dirigeant pendant plus de quarante ans, et qui a plus de 70 ans, s'est mis en quête de trouver un oenologue pour créer ce produit. Ce choix n’est pas dû au hasard : notre cousine

Corinne Lateyron

, excellente œnologue, maître es vins effervescents, y est devenue consultante pour y créer ce vin effervescent. En cela, elle suit une tradition familiale. Dans le Libournais, la famille Lateyron est connue depuis longue date pour ses vins effervescents et depuis l’avènement des crémants pour ses crémants de Bordeaux. D’ailleurs, un des protagonistes des crémants en France est son oncle : Michel Lateyron. Les vendanges en Argentine se déroulent en février pour les blancs et en mars pour les rouges, c’était l’occasion rêvée de découvrir le résultat des conseils de Corinne. Nous avons été reçu par l’œnologue de la Bodega :

Rodrigo Valdes

. Un jeune homme plein de dynamisme, très ouvert et surtout soucieux d’apporter un plus à la qualité des vins produits. Ainsi, la collaboration avec Corinne a permis d'affirmer la qualité de leurs vins effervescents, reconnus maintenant comme les meilleurs en Argentine. Nous avons passé des moments très agréables sous un soleil radieux dans le vignoble et dans une atmosphère de fraîcheurs dans les cuveries. Le vignoble est bien sûr parfaitement entretenu, certaines parcelles sont irriguées. Chose inhabituelle, un grillage entoure totalement la partie aérienne des pieds. Ceci afin de protéger les raisins de la grêle, car elles ne sont pas rares dans cette région. Les vendanges se font à la main et le raisin est transporté dans des cagettes comme cela se fait dans les domaines de qualité. Les installations sont impressionnantes de par leurs dimensions mais également par la qualité du matériel. En cette période nous avons pu déguster les vins de bases, ou plutôt les moûts car certaines cuves n’étaient pas encore « parties » et d’autres étaient en début de fermentation. Là encore, la grande tradition est respectée, chaque parcelle est vinifiée séparément. C’est dans ces conditions que l’on mesure pleinement l’influence du terroir que d’aucuns voudraient effacer, faute d’en avoir un. Ici ce n’est pas le cas, de cuve en cuve nous avons pu constater l’apport, l’influence de chaque parcelle :

Chardonnay de Las Paredes

: les premières senteurs évoquent les fruits blancs, étonnamment plutôt la poire que la pomme qui est un grand classique dans ce type de moût. Ensuite en bouche changement de registre avec l’ananas qui est très présent. L’ensemble est bien équilibré

Chardonnay de Los Gascones, San Rafael

: nous sommes dès les premiers nez en Bretagne près d’un bassin ostréicole, nous sentons l’iode, une belle huître pleine de fraîcheur, un moût vif.

Chardonnay de Ruano, Tupangato

: voilà la cuve qui va apporté l’acidité, le nez s’oriente vers le citron et la bouche le pamplemousse.

Chardonnay de Montes Negros, Tupangato

: belle acidité, moins présente que la précédente, nez de pamplemousse et en bouche enfin la pomme mais avec une nuance importante, celle qui sort du four avec un sucre caramélisé qui se fige sur la peau.

Chardonnay de Prat-Gay, San Martin

: retour exotique avec cette fois-ci la banane puis la peau de banane et enfin en bouche la banane chaude, ce moût va apporter de la présence.

Pinot noir de Montes Negros

: la groseille avec l’acidité caractéristique de cette baie, la belle maturité n’a pas été recherchée pour éviter le vineux.

Pinot noir de Las Parades

: nez complexe de fruits rouges bien mûrs, le moût possède déjà une belle richesse tant aromatique que gustative. Nous avons aussi dégusté d’autres cuves destinées à l’élaboration des vins « tranquilles ». Celle du viognier était assez inattendue. La spécificité de ce cépage était bien préservée. Le sauvignon « sauvignonnait » parfaitement. En fin de parcours, nous avons assisté à la phase finale des vins effervescents. Vraiment surprenant ! Alors que toute la cuverie est du dernier cri, après le remuage fait par palette, tout se fait à la main ! Comme dans certains vieux domaines champenois. Il n’y a pas de chaîne de dégorgeage, d’habillage. Les bouteilles sont placées à la main dans l’ensemble de réfrigération puis décapsulées à la main. La liqueur d’expédition ainsi que le bouchage se fait avec une machine de base puis tout l’habillage est réalisé à la main par deux rangées d’employées. Nous avons terminé par la salle de dégustation, lumineuse, belle table centrale avec la palette des vins de la Bodega, verres gravés. Rodrigo nous a fait découvrir le haut de gamme un cabernet sauvignon 06 exceptionnel, qui tranche vraiment avec la production habituelle des autres bodegas. On sent que le modèle est bordelais, la recherche de l’élégance est patente. La bouche est soyeuse. A table nous avons dégusté

l’Extra Brut

issu de 50% de chardonnay et de 50% de pinot noir, dosé à 9 grammes par litre. En Champagne cela correspond à un brut. En effet les mentions en Champagne sont « Brut Nature » pour un champagne non dosé qui ne contient que le sucre résiduel, c’est à dire moins de 3 grammes par litre puis « Extra brut » dosé jusqu’à 6 grammes par litre ensuite « Brut » avec moins de 15 g/l. Et pour être complet : Extra dry de 12 à 20 g/l – Sec de 17 à 35 g/l – Demi-sec de 33 à 50 g/l et enfin Doux plus de 50 g/l. Les bulles sont intenses, persistantes, très fines. Au nez la violette est très présente sur un fond de fleurs rouges. Une belle acidité en bouche soutient ces arômes dans une belle longueur. Avant de se quitter Rodrigo nous a offert une bouteille de Enzo Bianchi, issu à 95 % de Malbec et 5% de Merlot et de Cabernet Sauvignon. Cette bouteille est en attente de dégustation à… Bordeaux. Il nous a offert également un

Extra Brut millésimé 2000

, que nous avons dégusté avant une grande soirée de tango. Ce vin titille les cuvées champenoises avec une finale juste austère qui sied si bien à l’aristocratie. Un vin complexe, riche, juste vineux avec une belle effervescence. Après cet apéritif, il m’a semblé avoir mieux réussi les « ganchos » et autres « mordidas » que d’habitude !! Merci à Corinne de nous avoir organisé cette rencontre Merci à Rodrigo pour son enthousiasme à nous faire découvrir la Bodega Bianchi et ses richesses.

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ANNIE et MARC URBAIN 2

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

Annie et Marc URBAIN

Nouvelle soirée digne d’être relatée tant le dîner fut exceptionnel. En ce qui concerne les vins, j’ai choisi pour cette soirée, une comparaison et une confrontation.

La comparaison : 2 Puligny Montrachet Les Enseignières 03 l’un du Domaine Marc Colin et l’autre du Domaine Ramonet.

La confrontation: un Nuits Saint Georges Les Saints Georges 02 du Domaine Henri Gouges et un Pernand Vergelesses Les Iles de Vergelesses 02 du Domaine Chandon de Briailles .

A l’apéritif, Annie nous présenta une « Bouchée crème fraîche oeufs de lumps avocat crevettes » qui s’accorda avec beaucoup de légèreté avec le Champagne Gosset, Brut Réserve . Un beau champagne à la mousse abondante et persistante. Au nez des arômes de pains grillés sur un fond de pomme bien mûre. La bouche est d’une grande fraîcheur avec un « bullé » délicat.

A Puligny, les Enseignières est un climat que j’apprécie beaucoup, il est parfaitement situé sous le Bâtard Montrachet.

Les vins du domaine Ramonet sont fidèles à la tradition des grands blancs de Bourgogne : ample, rond, gras avec des arômes de pains grillés justes toastés, un rien beurrés. La géométrie en bouche est volumique, les vins remplissent le palais. Cet Enseignières ne dérogent pas à la règle.

Les vins du domaine Colin sont à la charnière de la tradition et du modernisme. Leurs amplitudes, rondeurs, gras sont plutôt dans la rectitude. La géométrie est différente, c’est la droiture, un rien acérée. Les arômes rappellent plutôt la noisette avec une acidité plus présente. Ces deux vins d’une très grande qualité ont convolé différemment sur les « Coquilles Saint Jacques poêlées, huile d'olive échalotes finement coupées, vin blanc et légèrement crémé sur lit de mâche à l'huile d'olive truffée ». Une recette magistralement réussie par Annie. Le Ramonet s’est installé en bouche avec beaucoup d’aisance surtout sur les Saint Jacques, il a convolé. Le Colin lui s’est imposé avec sa droiture, il est resté presque indifférent puis grâce à l’huile truffée il s’est rapproché des Saint Jacques avec une certaine rondeur.

Avec le « Carré de veau en cocotte arrosé régulièrement d'un fond de veau maison accompagné d'une fricassée de girolles et trompètes de la mort et d'une purée de pommes de terre au beurre et huile d'olivettes » j’ai voulu confronter deux types de Bourgogne : un Nuits plutôt tannique et un Pernand plus soyeux.

Le vins du domaine Henri Gouges sont toujours tanniques mais depuis quelques années, ils deviennent un peu plus accessibles. Une récente dégustation des 08 en pièce a été très révélateur de cette évolution. Les vins n’ont plus la même fermeté, tout en étant toujours tanniques, ils sont plus suaves. J’espère qu’ils « tiendront » la bouteille comme les 47, 71, 75…que j’ai dégustés ces derniers temps.

Les vins du domaine Chandon de Briailles sont d’une grande pureté. Ils sont soyeux et très représentatifs de leur terroir. Ce sont des vins authentiques. Leur délicatesse ne les empêche d’avoir de la présence. Ce sont des vins qui s’affirment.

Là aussi, les deux vins se sont comportés différemment. Le Nuits a tout de suite pris position en bouche avec ses tanins, même si ceux-ci se sont quelque peu adoucis, le vin a gardé sa mâche. Ce fut un accord très présent. Le Pernand, lui, a préféré la subtilité, il a accompagné le vin sans fléchir mais sans l’écraser. Ce fut un accord plein de finesse.

Fromage :

Brebis des Pyrénées

Le Nuits avec ses tanins fut plus à l’aise. Il est plus dans son registre.

Crème caramel maison et tarte chocolat maison. J’apprécie tout particulièrement ce genre de dîner, surtout lorsque la ou les personnes qui pianotent ont un réel talent comme Annie et ses consœurs. Animer de telles soirées avec un groupe comme celui-ci est un vrai bonheur, la recherche de l’accord impossible devient un jeu plein de surprises.

MARIE HELENE et ANTOINE COLBOC 2

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

Marie Hélène et Antoine COLBOC

Clamart

Dîner du samedi 12 décembre 09

Nous sommes de nouveaux réunis chez nos amis Colboc pour un grand dîner dégustation. Un grand dîner préparé à quatre mains. Chacun apporte sa bouteille, une bouteille dont il aime raconter l’histoire. Ce principe a un petit inconvénient et un gros avantage. L’inconvénient est que l’on ne maîtrise pas le choix des vins, puisque chacun apporte selon son désir et non selon une directive. Ainsi la chronologie de dégustation n’est pas aisée à mettre en place et surtout, il n’y a pas toujours le vin adapté aux plats. En revanche, cette diversité laisse la place aux découvertes inattendues. On sort des idées reçues, des accords types et pas toujours adaptés. Bien entendu, il y a parfois des déconvenues, mais quel plaisir lorsqu’un accord improbable est une totale réussite.

Les premiers échanges se font autour d’un champagne Taittinger brut réserve accompagné de canapés. Pendant ce temps Antoine et moi passons en revue les vins de la soirée et décidons de l’ordre de service. Nous débutons avec un superbe chardonnay 06 Guimbelot d’Henri Jammet, Vin de Pays Charentais . Le nez légèrement boisé est vif avec des arômes de fleurs blanches. La bouche est précise avec une acidité juste présente, un vin plutôt riche mais avec une finale un peu courte pour l’apprécier totalement. Sur la première entrée : « Velouté potiron et pommes de terre, graines de sésame grillées et perle de foie gras » il réussit plutôt un bon accord avec le velouté où il devint plus « plein », sur le foie gras son acidité devint un peu gênante.

Nous avons poursuivi avec un Saint Aubin 04 1er cru Derrière chez Edouard de Hubert Lamy . Parfaitement situé derrière le village, ce vin s’exprime dans un premier temps avec des notes de pistaches juste torréfiées puis un côté légèrement toasté apparaît après agitation. La bouche est chaleureuse et épicée avec une belle finale. Le vin s’est assez bien comporté, surtout au niveau de sa structure, plus serrée, avec l’ « Emincé de St Jacques au vinaigre balsamique blanc, huile de truffe sur lit de mâche » . Une entrée superbement préparée où la truffe apporte un aspect volatil très parfumé qui domine les arômes du vin.

Ensuite une préparation côté mer, côté terre « Foie gras, filet de sardine marinée, confiture de tomate verte du jardin ». Un ensemble insolite bien maîtrisé avec un filet de sardine agréablement mariné. Un des convives, amateur comme Henri IV du Givry , avait apporté un 1er cru du Clos du Cellier aux Moines 06 . Un joli nez de groseille bien mûre accueille notre première olfaction, à l’aération l’alcool soutient des arômes plus riches de cassis que nous retrouvons en bouche. Une bouche souple, suave qui remplit bien le palais. Malgré une petite perte d’arômes, le vin est agréable sur le foie gras. Sur la sardine, il garde sa fraîcheur mais la sardine persiste en finale. Quant à la confiture de tomates vertes, le vin passe sans désagrément.

Un « Trou Clamartois » : sorbet de fruits rouges, eau de vie à la mirabelle d'alsace permet à Antoine de placer son quiz habituel. Il faudrait avoir une liaison Internet et être connecté pour y répondre sans erreurs, tant son quiz est fouillé.

Le plat principal : « Rôti de bœuf en croûte de pizza aux herbes de notre jardin accompagné de rates » . Pour accompagner un tel plat il fallait un vin présent, nous avons choisi le Crozes Hermitage 07 d’Alain Graillot , orfèvre dans cette appellation. Le vin nous accueille avec des arômes empyreumatiques sur un fond de cerise épicée. En bouche, il évolue vers l’eucalyptus, un vin très éthéré et pourtant très présent en bouche. Sur le rôti de bœuf il garde sa fraîcheur ainsi que ses arômes, un très bel accord mais c’est sur la rate qu’il convole merveilleusement. Ensuite nous avons dégusté une Côte Rôtie 03 du domaine Gangloff, la Barbarine . Sur une impression chaleureuse des notes de cacao, de cassis, de praline se sont succédées au nez. En bouche, c’est, dans un premier temps, la fraîcheur qui impressionne avec des senteurs de violette. Puis le chaleureux s’impose en finale. Un grand vin puissant qui accompagne le bœuf avec beaucoup de présence. Etonnamment la rate efface cet aspect chaleureux, ce qui permet à la violette d’être plus présente. Un mariage plein de fraîcheur. En attendant les fromages, Yann a touché le piano en interprétant quelques airs connus dont Quiesas. Avec les notes claires du piano accompagnant la Côte Rôtie, nous avons embarqué pour d’autres côtes. C’est certainement un cliché mais déguster un grand vin entre amis autour d’un piano d’où émane des airs connus…Un grand moment d’amitié !

Le Comté avec ses odeurs annonciatrices nous ramène dans les près. Son partenaire : Château Pontet Canet 05 . J’ai apprécié ce vin en primeur lors des journées des grands crus classés en mars, avril 06. Depuis, je ne regrette pas de l’avoir plébiscité. Il est balsamique sur un fond de bâton de réglisse, très baumé, éthéré. L’attaque en bouche est dominée par le cabernet sauvignon avec des senteurs résineuses et une structure droite et tannique, un vin encore un peu serré que le comté domestique en faisant apparaître des arômes de cerises bien mûres.

Il fallait un intermède avant de goûter le dessert, Antoine a sorti de sa cave un Château Figeac 82 ! Le meilleur accord avec un tel vin ? Vos émois et lui ! Nos émotions exprimées, Antoine est allé encore plus loin avec un Château Haut Brion 83 , nouvel accord intime. Le Figeac est épicé, éthéré avec des arômes de pâtes de fruits : abricots, framboises, le Haut Brion est plus sylvestre, on pressent les sous-bois, la truffe puis la venaison. Deux très grands vins qui se complètent merveilleusement et que nous avons dégusté sans manger, religieusement.

Nous avons gardé pour le "truffle noisette et chocolat", un Château Kefraya 02 . Sa texture rappelle la chair de coing. Ses arômes se situent dans le registre des fruits secs : datte, figue. Un mariage difficile où le vin devint plus fluide. Il préserva tout de même ses arômes dans cette confrontation. Parmi les vins en présence, il était le seul susceptible de convenir.

En fin de soirée Antoine a quitté le piano à quatre mains de la cuisine avec Marie Hélène pour nous interpréter quelques airs en solo avec celui du salon.

La fin du dîner est très animée avec une ambiance conviviale, chaleureuse, l’accord est parfait. Nous sommes tous au diapason.

Nous sentons une véritable jubilation à organiser de telles soirées chez nos amis Marie Hélène et Antoine, et comme ils sont très doués, cette jubilation devient très contagieuse.

Alors, à l’année prochaine à Clamart !

Marie Paule ABOULKER et Jacques BOUYGUES

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

Marie Paule ABOULKER et Jacques BOUYGUES

Dîner du samedi 5 décembre 2009

Marie Paule et Jacques font partie de la « tribu » Urbain. Une « tribune » de la gastronomie. Ces dîners sont l’occasion de concocter des recettes de grands chefs à la mode « tribu » et ensuite de me demander de les accorder avec des vins à la hauteur de ces réalisations. Compte tenu de la qualité et de l’originalité des plats, une grande réflexion dans le choix des vins est nécessaire.

Ce dîner étant l’occasion de fêter l’anniversaire d’Annie Urbain, j’en ai profité pour renouveler l’expérience du dernier dîner : la confrontation entre 2 Puligny Montrachet Les Enseignières 02 de Ramonet et de Marc Colin en y ajoutant celui de Jean François Coche Dury . Celui du domaine Ramonet très traditionnel est quasiment toujours détecté. Il se différencie des 2 autres par son gras, sa rondeur. Quant aux 2 autres il n’est pas rare que celui du domaine Marc Colin soit pris pour le Coche Dury. Il est vrai qu’ils sont tous les deux dans la rectitude. Mais avec l’habitude le fumé de Marc Colin et la noisette de Coche Dury sont remis à leur bonne place. Ce fut le cas au cours de ce dîner.

Apéritif : « Verrine de tapenade avec oeuf dur et crème fraîche » et « Grain de raisin entouré de fromage de chèvre roulé dans de la pistache concassée ». Deux présentations très originales qui ont bien soutenu le Champagne Deutz Brut Classic que j’avais choisi pour cette confrontation. Un champagne dotée d’une mousse onctueuse et persistante avec une certaine richesse en bouche bien équilibrée par une vivacité présente dès l’attaque : un grand classique ! Sur la verrine il resta très riche alors qu’avec le grain de raisin c’est sa vivacité qui est devenue prépondérante.

Entrée : « Huîtres grillées au poireaux Gillardeau n°3 sur un lit de gros sel ». Belle maîtrise !

Sur cette entrée :

Le Ramonet dont le nez est dominé par la citronnelle puis l’anis à l’aération devient plus anisé avec une belle fraîcheur qui contraste avec la dégustation sans les huîtres. Un très bel accord.

Le boisé du Colin couvre les huîtres d’un voile de notes fumées. La rectitude du vin donne de l’élan à l’accord.

Le Coche-Dury devient encore plus acéré avec les huîtres.

Le plat : « Croustillant de langoustine sur risotto ». Une cuisson exemplaire, la chair ferme des langoustines c’est bien accordée avec le Château Haut Plantade rouge 01 . Sortir des idées reçues permet des expériences parfois insolites aux résultats inattendus. Le Haut Plantade 01 est dans sa plénitude, le nez est sous influence sylvestre avec des notes résineuses. La bouche est souple , pleine avec une belle longueur, en finale on perçoit des arômes de fruits rouges. Sur la langoustine ce sont justement ces senteurs qui sont exacerbées, le vin devient plus présent. Avec le risotto l’accord est parfait, sa longueur en bouche paraît plus conséquente.

Fromages : "Camembert au lait cru" bien affiné. L’accord idéal avec le vin n’est pas aisé. Peut être avec un Bandol, comme le disait André Vedel ? La persistance du fromage s’est imposée à tous les vins de la soirée. Avec le "Vieux Comté" , les vins rouges trouvent un partenaire qui les assagit surtout lorsqu’ils sont tanniques.

Dessert: « Tiramisu au marron et quenelle de chocolat glacée ». Je trouve queDaniel Laffite a bien succédé à Jean Pull

son beau-père. Ses Maury ont une belle structure, soyeuse et riche. Le mutage est très réussi avec une belle ampleur sans être trop chaleureux. Les arômes s’expriment dans le registre des cerises bien noires bien mûres. Nous avons goûté un

Hors d’Age de son Domaine de Soulanes

. Un vin plein de connivence avec le chocolat glacé, un chaud/froid très suave au palais. Le Tiramisu a bien rafraîchi le vin.

Incontestablement la « tribu » a plusieurs cordes à son piano.

Christine et Guy HAUDEBOURG

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

Christine et Guy HAUDEBOURG

Dîner du jeudi 29 octobre 2009

Christine est une basse bretonne (la crêpe - krampouz - est fine, la galette - galetaou - est épaisse, quelle que soit le produit de base, contrairement aux Parisiens qui pensent que la crêpe est au blé et la galette au sarrasin), Guy était un haut sarthois. Etait, car depuis sa rencontre avec Christine, il s’est naturalisé bas breton. Le domaine de Christine est la cuisine, son credo : point de salut sans la fraîcheur marine, celui de Guy la cave, son credo l’authenticité du vin. Pour la petite histoire ce sont nos initiateurs de tango. Nous les avons rencontrés lors de notre premier voyage à Buenos Aires, nous partagions le même appartement. Ils nous ont communiqué leur passion pour le tango. En février dernier, nous étions de nouveau ensemble à Buenos Aires. Leur assiduité et leurs progrès leur ont permis d’atteindre un niveau tel qu’ils reçurent les félicitations de Dincel, le grand professeur de tango dont les cours sont réservés aux meilleurs ! Un tel événement rarissime pour des non-argentins se devait d’être fêté par un dîner d’exception : un dîner de la mer, bien entendu.

Tout d’abord il est utile de préciser que les achats de produits de la mer sont régis par des principes très stricts. Premièrement les poissons ne sont que de ligne, l’élevage est laissé aux autres, un point particulier pour les sardines, elles doivent être systématiquement du soir. C’est le retour des bateaux en fin de matinée. Quant aux crustacés, s’ils ne sont pas vivants, personne ne les achète : les crevettes, langoustines…doivent bouger voire sauter. D’ailleurs la grande surface de Vertou a bien compris ce principe, elle ne propose que des produits remuants. L’intransigeance de Christine à ce sujet est proverbiale.

Guy nous a servi avec les amuse gueule un Champagne La Divine 04 Leclerc Briant . Une jolie mousse chapeaute le vin au nez de pomme bien mûre et de pain grillé. L’attaque en bouche est franche, vive puis le vin s’arrondit dans la chaleur du palais avec des notes de fruits blancs.

Sur la crème de châtaigne , il explose et sa fraîcheur est exacerbée. Christine est une « cueilleur de champignons » expérimentée. Afin de préparer les autres amuse gueule, elle est allée le matin même en forêt cueillir des cèpes et des pieds de mouton. Elle nous a servi dans une toute petite tagine, les cèpes crus avec une salade de mâche et noix et dans un vol au vent les pieds de mouton cuits avec une crème . Le Champagne et les cèpes firent un accord plus qu’honorable jusqu’au moment où la noix revint en fond de bouche. En revanche, avec le « vol au vent » il devint plus chaleureux, plus rond. Ce fut une belle déclinaison d’automne, une mise en bouche très apéritive.

Entrée : Coquilles Saint Jacques, shutney de légumes, sauce en gelée . Guy nous a servi un Muscadet de Sèvres et Maine 04 Granite de Clisson du domaine Christian Pineau . Un vin d’une grande pureté avec des notes aromatiques dans le registre des infusions, tilleul en tête. La bouche affiche un bel équilibre avec une certaine longueur. Un joli vin qui s’accorda assez bien avec les noix de Saint Jacques, j’ai juste noté une petite perte aromatique. Sur la gelée le vin a été dominé. Christine précise que lors de la préparation elles sent la chair frémir tant les coquilles sont fraîches. Nous avons frémi à l’unisson en les appréciant.

Plat : Merlu des mareyeurs, purée champignons bolets des bois, sauce vin blanc moutarde et échalotes . Présenté sous ce vocable le merlu est un bon poisson, mais le merlu de mon enfance était le colin froid mayonnaise, une préparation que je n’ai jamais pu manger. La chair du merlu est meilleure lorsqu’il est cuit à basse température, sinon la chair devient un peu molle. Bien entendu, Christine n’a pas dérogé à la règle. J’ai autant apprécié sa cuisson que celle de l’Auberge Basque dernièrement (cf. Restaurants Etoilés). Avec une telle composition Guy n’a pas résisté au plaisir d’ouvrir une bouteille de Corton Charlemagne 98 de Jean François Coche Dury . Une rareté qui a atteint son apogée sans pour autant le condamner à une « périgée » imminente. Un vin lumineux d’une grande rectitude. Il est très floral avec une pointe de noisette. En bouche, il est parfaitement équilibré, suave. Que dire de sa longueur ? Il est expansif ! Il résista sans problème à tous les constituants de la recette que Christine a emprunté à Bernard Rambaud du restaurant Le Pressoir à Saint Avé. Ce dernier s’il le désire peut prendre des vacances s’il engage Christine pour le suppléer.

Fromage : Brebis des Pyrénées avec un Château Haute Faucherie 01 . C’est le premier millésime que j’ai vinifié, il a obtenu une étoile au Guide Hachette. Un vin d’une belle structure sur un fond de cassis, chaleureux et rond en bouche. Sur le fromage il s’arrondit davantage et ses fruits devinrent plus mûres que cassis avec en finale une tendance châtaigne.

Dessert : « Poire William aux épices cardamome, réglisse, poivre, cuite au vin liquoreux ».

Retour avec le Corton Charlemagne sur ce plat. Rien n’a perturbé le vin qui a gardé tout son floral et ses noisettes.

Une soirée digne de l’accession de nos amis au niveau quasi professionnel, tant en tango qu’au piano, que nous avons parachevé par quelques pas de… tango.

ANNIE et MARC URBAIN

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

ANNIE et MARC URBAIN

Vendredi 3 avril 09

Il y a quelques années j’initiais la famille Urbain and Co à la découverte du vin. Depuis, cette connaissance acquise, les séances ont été remplacées par des dîners. Le principe est simple, les « Cuisinières » me communiquent le menu est j’apporte les vins qui me semblent les mieux adaptés à leurs préparations toujours exceptionnelles. Souvent les menus sont composés à plusieurs mains au piano. La rigueur, la précision, l’originalité des plats sont de très haute volée. La comparaison avec beaucoup de restaurants irait assez souvent à leur avantage. D’ailleurs les recettes s’inspirent souvent des stars de la restauration. Apéritif, feuilletés au fromage parfaitement dorés accompagné d’un champagne rosé Pascal Morel . Un très beau rosé de saignée riche de fruits rouges avec une belle mousse colorée. J’apprécie beaucoup le travail de Pascal Morel, ses rosés des Riceys sont superbes et depuis peu, il propose un champagne blanc de blancs « La Cuvée Gabriel » , une gageure dans ce terroir de pinot noir, mais une parcelle est propice au chardonnay. En entrée, une recette de Ghislaine Arabian « Jets de houblon, œufs pochés, crème vin blanc et jus de cuisson ». C’est une recette des Flandres, bien entendu, que l’on ne peut préparer que pendant une courte période, celle des premiers jets. J’ai découvert ces jets de houblon lors de cette soirée, bien qu’ils ressemblent à du soja en plus gros, le goût en est très différent et bien meilleur pour moi. Sur ce plat j’ai choisi un Bandol rosé 06 du Domaine Tempier . Grâce à Alain Dubreuil notre Trésorier, nous avons tous les ans une allocation des vins de ce domaine qui représente à notre avis une des meilleures productions de cette appellation. Le nez est très fruité avec des notes de fraises bien mûres. Une belle bouche chaleureuse soutient ces mêmes notes avec une nuance de macération. Belle longueur. Le mariage entre Flandres et Méditerranée est très réussi. Le côté légèrement terreux des jets de houblon et le fruité du Bandol se sont bien harmonisés. Le plat : « Poulet aux aubergines coriandre fraîche, riz aux vermicelles ». Avec ce plat nous sommes passés du Nord à l’Afrique du Nord. Une cuisson parfaite du poulet alliée aux aubergines rehaussées de tomate a donné un ensemble bien juteux que le riz aux vermicelles s’est empressé d’absorber. Comme nous ! Je n’ai pas voulu choisir un vin méditerranéen avec ce plat, j’ai préféré au chaleureux la vivacité fruitée d’un « Savigny les Beaune 1er cru Les Lavières 02 du Domaine Chandon de Briailles ». Le nez est très fruité entre la cerise et la mûre. La texture est à la fois vive et ferme avec une certaine puissance. Un vin d’une belle longueur en bouche. La structure du vin est restée intacte dans la confrontation avec le poulet, sans heurt avec beaucoup de sobriété. Sur les aubergines le vin s’est davantage manifesté avec une certaine vivacité. Sur le riz aux vermicelles, il a gardé toute sa palette aromatique. Pour les fromages, j’ai proposé un exercice : confronter un Coteaux du Layon à 2 pâtes persillées de l’Aveyron, mais issu l’un de lait de vache, le Bleu des Causses et l’autre de brebis, le Roquefort. Depuis plusieurs années on associe entre autres les vins liquoreux aux pâtes persillées. Mais les fromages de ce type sont légions et très différents et leur accord avec les vins liquoreux ne sont pas systématiques. Pour cette confrontation j’ai choisi un Coteaux du Layon Beaulieu 03 L’Anclaie du Château Pierre Bise. Les nuances olfactives tournent autour de l’abricot bien mûr voire séché. La bouche est très onctueuse et riche de notes miellées. Il s’est montré un peu puéril sur le roquefort presque effacé avec une liqueur très amoindrie et un aspect citronné moins flatteur. En revanche, sur le bleu des Causses il fut remarquable par sa puissance et surtout par une évolution de ses arômes vers l’exotisme, le fruit de la passion. Sur les 2 desserts : « Fraises, framboises, crème fouettée et meringues » et « Grand Fondant au chocolat » j’ai proposé un Rivesaltes Ambré 1982 Hors d’Age Tradicio. Une très belle amplitude avec des arômes de torréfaction. Beaucoup de finesse dans la puissance avec une longueur juste chaleureuse sans excès. Sur le premier dessert, il se para de raisins de Corinthe macérés et sur le second ses notes café furent plus présentes, d’autant que le dessert en contenait un peu. Dans les 2 cas se fut une confrontation forte et respectueuse. Une très belle soirée, une très belle cuisine

MARIE HELENE et ANTOINE COLBOC

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

Marie Hélène et Antoine COLBOC

Clamart

Dîner du samedi 13 décembre 08

Marie Hélène et Antoine organisent tous les ans un dîner dégustation chez eux. Ils mettent un point d’honneur à recevoir dignement un groupe d’amis. J’ai accepté avec grand plaisir d’animer leurs soirées où chaque convive apporte une bouteille. - Dans mes cours de dégustation, il arrive qu’après plusieurs séances les participants souhaitent apporter leurs propres vins afin de les soumettre à la sagacité du groupe. Pour ce genre de dégustation j’ai institué une règle : la personne qui apporte une bouteille nous dit comment elle se l’est procurée, pourquoi elle l’a achetée et ensuite déguste son vin et le commente. Puis c’est au tour du groupe de déguster le vin et chacun doit faire part de ses impressions. Ceci demande une certaine expérience et beaucoup d’humilité. Mais si l’ambiance est très conviviale, ce jeu est très divertissant. C’est dans cet esprit que se déroulent nos dîners. Antoine de son côté propose un quiz sur le vin, agrémenté d’une dégustation à l’aveugle. Ce soir le thème est le cabernet (sauvignon et franc). Il y a 4 vins, un n’en comporte pas, deux en comportent plus ou moins et un en est issu à 100%. Il s’agit de les trouver. C’est une « épreuve ». Auparavant une petite présentation des caractéristiques du cabernet s’imposait. Il était nécessaire de présenter la 3-isobutyl-2-méthoxypyrazine (IBMP pour les œnologues). Cette molécule présente dans la plupart des cépages du Sud-Ouest (cabernet sauvignon, franc, merlot, fer servadou…) est à l’origine des arômes de poivron vert dans les vins issus de ces cépages. Sa concentration dépend de la maturité, en effet la lumière et la chaleur la dégradent. Un très bon moyen de mémoriser cette odeur caractéristique est de déguster des vins du Val de Loire issus du cabernet franc de petits millésimes. Le 85 est à cet égard une référence. Philippe Alliet élabore un Chinon à l’ancienne : L’Huisserie , bien dans le style des cabernets d’une époque avec cet aspect de poivron vert, tout à fait réussi. Les 4 vins étaient : Mazy Chambertin 95 d’Henri Rebourseau, Château Gruaud Larose 94, Château Vieux Château Certan 85, Chinon Clos de la Dioterie 96. Si le premier (100 % pinot noir) et le dernier (100 % cabernet) ne posèrent pas de problème, ce ne fut pas le cas des 2 Bordeaux à l’encépagement plus complexe. Antoine nous a servi avec les canapés un champagne Ruinard brut et un Blanc de blancs. La vinosité du premier le disputait à l’élégance du second. Deux réussites servies dans le bon ordre, le Blanc de blancs étant plus concentré avec beaucoup de distinction. En entrée, Antoine a une marotte il fait vieillir ses boites de sardines plusieurs années. On peut ainsi déguster des « sardines millésimées ». Ce soir elles ont un certain âge, elles sont servies avec une crème aux herbes et à la moutarde. Parmi les vins apportés, nous avons choisi un Bugey Cerdon méthode ancestrale de Thierry Trocon . Cette appellation ne concerne que les vins pétillants ou mousseux issus essentiellement du gamay. Les vins sont élaborés selon la méthode ancestrale : le moût partiellement fermenté doit contenir au moment du tirage en bouteille au minimum 40 grammes de sucre par litre. L'adjonction d'une liqueur de tirage est interdite. La fermentation se poursuit en bouteille close. En finale le vin doit contenir entre 22 et 60 grammes par litre de sucre résiduel. Bien entendu l'emploi d'une liqueur d'expédition est interdit. A la dégustation la mousse est plutôt jolie et agréable, des arômes de framboise sont très nets aussi bien au nez qu’en bouche. Sur la sardine le fruit persiste mais la sardine reprend le dessus. Quant à la crème persil, moutarde, gingembre, elle a tout pour rétrécir le vin qui somme tout s’en sort plutôt bien, sauf lorsqu’un peu de gingembre se glisse dans le palais. Ensuite nous avons pu apprécier un foie gras de canard fait maison ! Très belle structure, un mi-cuit de haute volée (vite la recette !) Trois vins ont été choisis un Pauillac Les Sieurs de Bellegrave 00, un Shyraz 06 Calho Magna San Juan et un Sarda Mallet 01 . Le Pauillac était encore un peu austère avec des arômes plus feuillus que fruités. Le Shyraz un peu trop chaleureux avec des aspects cétones. Une bouche âpre et alcoolisée. C’est le Sarda Mallet qui s’est le mieux présenté avec un nez complexe de confiture de coing et un beau soyeux en bouche. D’ailleurs c’est ce dernier qui s’est le mieux comporté sur le foie gras, il s’est bien arrondi. Les Sieurs de Bellegrave ont perdu de leur austérité mais la structure est restée intacte. C’est le Shyraz qui a été le plus marqué avec une amertume peu agréable. Avant d’entamer le plat un confit de joue de bœuf à la graisse de canard , nous avons dégusté un sorbet framboise arrosé d'une eau de vie de fruits d'Alsace . Un rafraîchissement agréable et nécessaire. Sur un tel plat il fallait choisir un grand Bordeaux. Ce fut un Pichon Baron 97 ample, riche, avec des arômes de sous bois. Sur la joue, ses fruits rouges, avec en dominante la cerise, assez discrets en dégustation, se sont révélés avec beaucoup d’élégance. Il évolua vers le gibier avec les légumes, pomme de terre, navet, carotte. Le plateau de fromages permit de revoir tous ces vins. Comme d’habitude la plupart des fromages n’ont pas été le partenaire idéal des vins rouges. Après un tel repas, le dessert se devait d’être léger, frais : entremet au fromage blanc aux fruits rouges et petits gâteaux à la noix de coco . Merci à nos hôtes Marie Hélène et Antoine Colboc et une mention particulière au groupe qui a participé avec beaucoup d’enthousiasme à cette soirée « truffée de pièges ».

LE RELAIS D'OZENAY

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

LE RELAIS D'OZENAY

Le Bourg 71700 OZENAY

http://www.le-relais-dozenay.com

Dîner du mercredi 8 juillet 09

A Tournus, Jean Ducloux n’est plus, mais sa verve doit toujours flotter au-dessus de la ville. Avant la construction de l’autoroute, comme le disait Jean Ducloux, il fallait 6/7 heures pour atteindre Tournus de Paris. On y arrivait à l’heure du déjeuner. Un bon repas chez Greuze en terrasse, une visite de l’abbaye Saint Philibert et reprise de la RN6. Ce temps est révolu, maintenant, il faut sortir de l’autoroute pour connaître les bonnes apprécier les bonnes adresses de Tournus où Yohann Chapuis à repris le flambeau de Jean Ducloux avec beaucoup de réussite. Mais, puisqu’il faut sortir de l’autoroute pourquoi ne pas aller un peu plus loin au calme, à Ozenay par exemple.

Situé à quelque 7 km de Tournus il y a dans ce village de vieilles pierres, un château avec ses 3 tours et le « Relais d’Ozenay ». Pour y parvenir la route est belle et au détour d’un virage le village apparaît, niché au fond d’un vallon verdoyant.

Le relais d’Ozenay, à la sortie du bourg est une coquette maison au calme avec une terrasse avec vue sur le château. Le chef Florian Giraud avec Nathalie Liodenot ont donné une âme doté d’une très bonne cuisine authentique à ce relais. Le décor est sobre, sans ostentation. Une ambiance idéale pour une détente loin de l’animation.

Le menu du Relais est à 29 € avec fromage et à 24 € sans.

J’ai choisi, pour accompagner les amuse gueule et l’entrée :

un verre de Mâcon rouge 06 de Pascal Pauget à 3,20 €, il se présente avec une belle robe rubis, le nez est chaleureux avec des arômes de fruits rouges, l’attaque en bouche est agréable avec des petits fruits à noyau légèrement acidulés.

Et, pour le plat et les fromages, un verre de Bourgogne rouge 06 du Domaine du Merle le Clos des Condemines à 3,70 €, situé à la frontière du Mâconnais et du Chalonnais, ce vin hésite sur sa nationalité, il est entre mûre et groseille, entre chaleureux et acidité. Un vin original, très agréable avec un fond bien présent.

Amuse gueule : « Gelée d’orange, crème prise au foie gras » une composition étonnante avec une émulsion de langoustines qui donne du gras au vin qui avait perdu son fruit sur la gelée d’orange.

Entrée : « Petits pois en royale, vierge de coquillages et lard fumé » . Une présentation délicate agrémentée de pointes d’asperges et d’une pensée. Le vin sur les petits pois garde tout son fruit avec une belle profondeur avec juste une petite présence des petits pois en finale. Le vin se découvre totalement sur cette composition en affichant ses notes gamay avec beaucoup d’agréments. Les notes gamay sont davantage accentuées sur les coquillages et s’éteignent sur le lard fumé. Toutefois la présence du lard fumé est nécessaire au plat, il apporte une finale plus soutenue.

Plat : « Epaule d’agneau confite en crémolata de cocos et artichauts ». L’agneau est d’origine française et bio. La cuisson est parfaitement saisie. Le plat donne du volume au vin, il est plus ample avec une belle présence fruitée. Sur l’accompagnement, les fruits deviennent un peu plus acides quittant le registre de la cerise pour la groseille, tout en gardant son agrément. Fromages affinés : la finesse du pinot noir ne lui permet pas de résister au reblochon qui l’acidifie et encore moins au chèvre sec façon crottin qui le déstructure. Toutefois, il se console en convolant un « pays » la « Pierre-qui-Vire ». Ce fromage, frotté au rocou et assez proche de l’époisses, a légèrement neutralisé le vin sans toutefois lui faire perdre son agrément et surtout en préservant les fruits.

Dessert : le « Macaron et sorbet autour du citron » ne me convenant pas, un changement de dessert me fut gentiment proposé : « Variations autour de la fraise et glace au lait de brebis ».

Encore un havre de paix, un lieu de détente non loin d’une autoroute avec des hôtes très sensibles à votre bien être.

AUBERGE DES PINS

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

AUBERGE DES PINS

Route de la Piscine 40630 SABRES - Tél. : 0558083000

http://www.aubergedespins.fr

Dîner étape du 09/10 octobre 09 Autoroute Bordeaux Bayonne

Du nord à partir de la sortie 18 ou du sud à partir de la sortie 16 vous êtes à quelques kilomètres de Sabres. Que ce soit pour le déjeuner ou pour une soirée étape, cette halte vous permettra un retour aux sources. Ici, c’est la Tradition, on sent la permanence, presque l’immuable. Extérieurement la grande bâtisse mérite une carte postale, on ne peut plus landaise. Intérieurement tout y est : belles boiseries, poutres, pierres, cheminée, vaisselier, comtoise, rideaux fleuris…

Le menu du jour est à 25 € et le régional à 35 €, mais sur la table il y avait une proposition trop tentante : une assiette de cèpes à 23 €. Pour moi c’était les premières de l’année, donc pas d’hésitation. Madame Lesclauze m’a proposé de compléter le dîner avec un « Pavé de bœuf au foie gras » puis le terminer avec une tourtière landaise à l’armagnac. Bien entendu avec un tel menu le vin fut un Béarn rouge 06 du Domaine Lapeyre .

Le vin, servi intelligemment frais, a dans un premier temps exhibé des arômes boisés, suffisamment discret car la cerise a montré le bout de son noyau après aération. En bouche les tanins sont présents sans agressivité, le boisé n’apparaît pas et étonnamment la cerise laisse la place olfactive aux cassis.

En attendant l’amuse gueule j’ai goûté un bâton au fromage sur lequel le vin s’est humanisé en oubliant ses tanins. Ce ne fut pas le cas avec le toast aux grattons qui l’effaça complètement. Un velouté de châtaignes a permis au vin de réapparaître en devenant chaleureux et surtout avec des fruits plus confits.

La pièce de bœuf et son foie gras ont été un modèle du genre, accompagnés de navets et de pommes de terre, l’assiette avait belle allure. Sur la pièce de bœuf, le vin s’installa en bouche, il y avait une belle correspondance de structure. Avec le foie gras le vin devint plus onctueux et ses arômes se sont exprimés en fin de bouche. Le trio en bouche, pièce de bœuf, foie gras et Béarn, fut une explosion. Avec les navets et les pommes de terre on est revenu à un accord plus discret mais très réussi.

Je terminais ces confrontations avec les cèpes, d’abord les pieds qui ont permis au vin d’étaler tous ses fruits, puis gourmandise oblige les têtes. Ce fut un accord de « tête » très éthéré, aérien. Une véritable fête.

J’ai remarqué à la carte des vins un Porto Ramos Pinto Ervamira de 10 ans . Lors d’un voyage dans les méandres du Haut Douro, magistralement organisé par notre Trésorier actuel, Alain Dubreuil, nous avions pu percer tous les secrets de ce vin unique, les différences entre tawny, colheita, vintage, LBV, voire garrafeira. Depuis cette date pour nous le Porto à une place à part dans nos palais, alors dans la mesure où je restais sur place, je ne pouvais que déguster ce nectar sur la tourte. J’ai retrouvé ce fond de bouche très particulier, rond, puissant, ample, un peu sauvage du Porto tawny. Volatile, éthéré, il ponctua la tourte déjà évaporée par l’armagnac de senteurs de fruits à noyaux macérés.

Après le café le parc s’offrait à mes flâneries pleines de volutes d’un Partagas D1 de chez Gérard Père et Fils.

Le lendemain, lors du règlement de la note, compte tenu du montant (loin du menu à 25 €) madame Lesclauze m’a offert le petit déjeuner. La Tradition du bon recevoir !

L’AUBERGE DES GOURMETS

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

L’AUBERGE DES GOURMETS

Place de l’Eglise 71700 AU VILLARS

http://www.laubergedesgourmets.fr

Dîner du lundi 27 octobre 2008

Si sur l’A6, vous êtes dans la région de Tournus au moment d’un repas, je vous conseille de quitter l’autoroute et de vous diriger vers Au Villars à la sortie de Tournus (ou à l’entrée). Pour 20 € vous ferez un bon repas avec le menu tradition. Ayant le temps j’ai choisi celui à 27 € : « Salade de fond d’artichaut au chèvre frais et chaud à la vinaigrette de noisette » - « Filet mignon de porc rôti à l’aigre doux » - « Clafoutis » . Pour les vins, la sélection de la région est complète, j’ai choisi un Mâcon Uchizy 07 blanc de chez Sallet . Un vin agréable qui accompagna parfaitement l’entrée. J’ai choisi un Mâcon Cruzille 06 rouge Beaumont de Guillot dont le nez rappelait la groseille. Très rafraîchissant. A quelques minutes de l’A6, il est vraiment dommage de ne pas s’y arrêter.

LE BISTROT DU BORD DE L’EAU

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

LE BISTROT DU BORD DE L’EAU

Rue du Golf 21200 LEVERNOIS

http://www.levernois.com/bistrot

Déjeuner du lundi 27 octobre 08

Si sur l’A6, vous êtes dans la région de Beaune au moment du déjeuner, je vous conseille de quitter l’autoroute et de vous diriger vers Levernois. Le Bistrot du bord de l’eau vous attend, étant le bistrot de l’Hostellerie de Levernois, il ne peut vous décevoir. L’intérieur est très accueillant avec une cheminée centrale ouverte sur les deux salles. Le sol, dallé de grandes pierres du pays, est magnifique, mais cela ne facilite pas la stabilité des tables. Le menu à 28 € est parfait avec un choix intéressant aussi bien en entrée qu’en plat et dessert. On ne peut éviter en entrée la « Tourte de gibier aux pistaches, salade d’hiver » , elle est présentée sur un plateau et servie copieusement. Le vin proposé au verre était un Rully 1er cru blanc 06 Les Pucelles de Paul Jacqueson . C’est un de mes domaines préférés à Rully. Le vin est gras avec une belle vivacité. Des arômes de fruits blancs et une finale juste serrée lui ont permis d’accompagner la tourte sans défaillir, d’autant que la celle-ci fleurait bon le cognac et le porto ! J’ai poursuivi dans la tradition avec le « Lapin en cocotte à la Bourguignonne, choux rouges et gratin de pommes de terre ». Une belle recette à l’ancienne allégée et juste aillée. C’est un Savigny les Beaunes 1er cru Les Peuillets 05 du Château de Meursault qui a eu l’honneur de convoler avec le plat. Le vin n’était pas au mieux de sa forme. Pour autant il accompagna bien le lapin mais ce ne fut pas explosif. En revanche, sur le gratin ce fut la résurrection, le vin acquit une fraîcheur pleine de fruits. Je terminai ce sympathique repas avec une« Tarte aux pommes, glace vanille, pistache ». Agréable moment avec un personnel jeune, alerte, enjoué.

LA TABLE DES ECOLIERS

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

LA TABLE DES ECOLIERS

1 bis rue de l’Etang 86230 VELLECHES

http://www.latabledesecoliers.com

Autoroute A10 entre les sorties 25 et 26

Dîner du vendredi 17 juillet 09

Ce n’est pas à proprement parler une « sortie d’autoroute » mais situé entre la sortie Sainte Maure et Châtellerault nord, il est possible de poursuivre sa route le long de l’autoroute et de la rejoindre à la sortie suivante. Le détour n’est pas conséquent et la route est belle.

Cette ancienne cantine d’école a subi une conversion étonnante grâce à Christelle et Fernand Vanéroux. Tout y est : les cartes murales, le tableau en ardoise, les tableaux développés, les porte manteaux, la table d’écolier…En cette période de vacances un retour à l’école s’impose. Est-ce un effet de mimétisme ou simplement la prise de la commande par la « maîtresse », mais il m’a semblé qu’à certaines tables il y avait des institutrices !

J’ai choisi le « menu brevet » à 29 € qui propose plusieurs choix par service.

L’amuse gueule ici s’appelle l’arrache gueule. C’est du chorizo avec une mayonnaise maison. Le verre de vin blanc (3 €) est un Vin de Pays du Val de Loire à base de chardonnay. Il est vif et frais sans prétention, sur l’arrache gueule, il prend des aspects un peu citronnés.

Avec l’entrée, « La Benoîte » un pain croustillant avec du fromage de chèvre et des tomates, il devient plus souple.

Le plat : « Pièce d’agneau poêlée et quinoa façon Méditerranée » est plein de malices avec les deux types de quinoa blanc et rouge. Je l’ai accompagné d’un verre de gamay du Haut Poitou 05 « Ampelidae » à 3 € également. Un gamay bien travaillé avec du fruit et un petit côté épicé. Une petite pointe de dioxyde de carbone lui apporte de la fraîcheur, loin des senteurs amyliques des gamays primeurs. Sur l’agneau il devint plus séveux. Les quinoas ne lui conviennent guère mais l’ensemble a permis au vin de bien tenir sa place.

Un dessert léger complète le menu : « Ecrasé de chantecler et fruits rouges » .

Ne partez pas sans garder l’addition, elle est légère et surtout écrite à la plume avec de l’encre violette.

LE RESINIER

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

LE RESINIER

RN 10 33114 LE BARP

http://www.leresinier.com

Dîner du mardi 21 avril 09

Autoroute A 63, sortie 23 Le Barp. Il faut se résigner, après une longue conduite en ligne quasiment droite, la sortie 23 arrive à point pour une détente hors bitume. Le Résinier est à 7 km de cette sortie, il offre un cadre multiple : une belle salle entre pierres et briquettes, une salle plutôt bistrot et une véranda pour les beaux jours. L’accueil est charmant et … chapeauté basque. Le menu du marché est à …18 € ! Il propose plusieurs choix dans tous les services : entrée, plat, dessert. A ce prix, il rivalise avec tout ce que vous pouvez trouver dans les aires. Et, bien entendu, c’est un menu de cuisinier. En entrée nous avons choisi le « Velouté d’épinard » et « Aubergine farcie ». Le velouté avait l’acidité aérienne très agréable de l’épinard avec une texture très onctueuse. Quant à l’aubergine farcie, la cuisson était parfaite et la farce juste relevée. Pour accompagner tout le menu nous avons choisi un Fronsac : Château Plain Point 05. Contrairement à ses voisins ce vin, bien qu’à dominante de merlot, comporte une quantité non négligeable de cabernet sauvignon et cabernet franc. Cette présence est surtout sensible au niveau des tanins qui sont plutôt souples alors qu’en générale les Fronsac ont des tanins assez présents. Le nez évolue entre la cerise et le cassis alors qu’en bouche un fond légèrement éthéré est présent, surtout en finale. Sur le velouté d’épinards le vin se durcit quelque peu avec des arômes qui évoluaient vers la griotte. Sur la farce de l’aubergine il trouva un bel équilibre avec des tanins plus soyeux. Nous avons poursuivi avec le « Boudin grillé, Parmentier de légumes » et la « Pièce du boucher, pommes de terre sautées ». A part avec le Parmentier de légumes où le vin devint un peu herbacé, nous avons particulièrement apprécié l’évolution de sa texture avec le reste des aliments. Le vin prit une certaine ampleur avec une belle rondeur. Un « Croustillant de banane, sauce chocolat » et un « Crumble poires chocolat » ont parachevé un dîner parfait avec en conclusion, accompagnant le café, quelques fruits secs et des noisettes. Une étape hors autoroute idéale.

AUBERGE DE CONFLANS

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

AUBERGE DE CONFLANS

315 Rue Mairie 45700 CONFLANS SUR LOING

Déjeuner du mardi 28 octobre 08

Encore une bonne adresse non loin d’une sortie d’autoroute : sortie 18 de l’A77. Une maison fleurie, un accueil fleuri, vous avez bien fait de quitter l’autoroute. Pour 22 € vous vous régalerez avec un « Velouté de cèpes et croustillant jambon sec » en entrée, suivi d’une « Pièce de bœuf en sauce meurette, gratin dauphinois, champignons » et en dessert une « Assiette de salade de fruits frais » . Tout cela bien préparé avec un service agréable et enjoué, parfois étonné lorsque l’on pose une question directe sur la composition des plats. Il est vrai qu’au déjeuner, les clients sont plus affairés que curieux de ce qu’ils mangent dès l’instant où c’est bon. Il faut être intéressé comme moi pour demander si c’est bien la noix de muscade que l’on sent dans le gratin. Pour accompagner ce menu, on m’a conseillé un Irancy 05 du Domaine Saint Prix de Bersan (la demi-bouteille à 15 €). Je connais bien ce domaine pour avoir dégusté ses vins depuis une vingtaine d’années dans les concours des grands vins de l’Auxerrois. Il fait partie des belles références des appellations Irancy et Saint Bris. La robe est d’un beau rubis brillant et le nez fleure bon les fruits rouges légèrement acidulés sur un fond de groseille. En bouche le vin est suave, friand avec ses fruits et en finale on retrouve la caractéristique de ces vins : juste un peu serrée ce qui nécessite une certaine garde. Sur le velouté, ce fut un régal car le vin garde ses fruits qui mûrissent bien en bouche, le vin s’arrondit. En revanche, sur le jambon sec, il disparaît quelque peu car le salé du jambon persiste trop. Sur la pièce de bœuf le vin garde sa vivacité malgré la sauce meurette, mais c’est avec le gratin dauphinois, dans lequel il y a bien de la noix de muscade, que le vin réussit son meilleur parcours, il prend de la fraîcheur, il devient aérien bien soutenu par ses fruits rouges qui éclatent en bouche. Comme on ne peut pas convoler avec tout le monde, les champignons ont été fatals au vin qui s’en est trouvé tout démuni. Après un déjeuner léger et plaisant, il suffit de demander le meilleur moyen de retrouver l’autoroute pour poursuivre sa route. Vous pouvez emporter le reste de la demi-bouteille !

LA CIBOULETTE

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

LA CIBOULETTE

Autoroute A10, sortie N° 25 37800 SAINTE MAURE

http://www.laciboulette.fr

Déjeuner du dimanche 8 juin 2008

Il y a quelques années, j’avais lu un livre qui indiquait pour chaque autoroute le moyen d’en sortir sans trop s’éloigner pour faire le plein de carburant. J’avais apprécié cette initiative qui permettait une petite escapade tout en allégeant les dépenses de carburant. Je ne pense pas que ce livre ait eu l’audience qu’il méritait et à ma connaissance il n’a jamais été réédité et mis à jour. Les « autoroutiers » sont peut être casaniers, ils n’aiment pas sortir ! Dans cet esprit (celui de quitter les autoroutes de temps en temps) j’avais imaginé un recueil de bons restaurants situés très près d’une sortie d’autoroute, ceci afin de ne plus être prisonnier des sempiternels sandwichs des stations service et pièce de bœuf frites des restaurants d’autoroutes. Je comprends parfaitement qu’étant pressé on s’arrête dans une aire et on en profite pour faire le plein, celui du véhicule et celui de notre ventre…docile. Mais quel bonheur de sortir de l’autoroute, de vadrouiller quelques kilomètres dans la campagne et de se changer les idées dans un restaurant de village, souvent familial. Bien entendu, il n’est pas question de s’éloigner de plusieurs dizaines de kilomètres, quoique ! Lorsque mon trajet fait que je serais en train de rouler aux heures du déjeuner, je consulte le Guide Michelin et j’essaie de trouver un restaurant non loin d’une sortie entre 12h00 et 13h30. En ce dimanche 8 juin, conduisant entre Tours et Bordeaux, le Guide Michelin indiquait un restaurant à la sortie N°25 à Sainte Maure. Il était 12h30. L’idéal ! La Ciboulette est située juste en face du péage, assez éloignée pour ne pas être dérangé par la circulation et agrémentée d’un bel espace vert. Pascal Daguet a parfaitement pris le contre pied de la restauration d’autoroute, cadre clair et agréable, sans ostentation, service attentif (adapté à votre temps d’étape) et surtout cuisine authentique d’un chef. Ses 3 formules sont parfaites :entrée/plat ou plat/fromage ou dessert à 18,10 € entrée/plat/fromage ou dessert à 22,75 € entrée/plat/fromage/dessert à 27,35 € J’ai choisi la deuxième, en voici la composition « Royale chaude d’asperges, sauce mousseuse à la ciboulette » « Fricassée de volaille fermière à l’estragon » « Ile flottante cuite au four, crème anglaise » Accompagné d’un verre de vin blanc de Touraine et d’un café, l’addition s’est élevée à moins de 30 €. Concernant le vin je ne peux que vous conseiller la modération. De plus en plus de restaurants proposent des vins au verre, profitez en. Une bonne cuisine bien préparée avec des produits de qualité, voilà une bonne recette. Et, avant de reprendre la route, une petite promenade dans le jardin pour s’aérer. Vous verrez, la conduite n’est plus la même.

CALYPSO

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

CALYPSO

Gilles Knafo 190 N. HWY 101 LEUCADIA SAN DIEGO CALIFORNIE

http:/www.calypsofh.com

Dîner le mardi 22 juillet 2008

Si l’aviation raccourcit les distances, la gastronomie rapproche les hommes. Ainsi, en mai dernier, lors d’une soirée dégustation à Chantilly, j’ai eu le plaisir de rencontrer Philippe Lamoise qui après ses études s’est installé à San Diego. Philippe est un passionné de gastronomie, ses retours en France sont constellés de restaurants recommandés, et un passionné de vins, sa cave regorge de bons crus. Il participe à San Diego à de nombreuses rencontres œnologiques et il organise des soirées d’initiation qui attirent un grand nombre d’amateurs, français et américains. Depuis son installation aux US il a acquis une bonne connaissance des vins américains. Dionysos est un dieu malicieux, il a tout simplement placé sur ma route un séjour à San Diego en juillet, une occasion unique de revoir Philippe et de poursuivre nos discussions. Averti de mon arrivée, il organise une soirée dans un restaurant français à Leucadia au nord de San Diego, le Calypso dont la spécialité est le « fish and seafood ». Il y avait une dizaine d’amis français qui avaient pour l’occasion apporté une bouteille de leur cave. L’accueil par Knafo père et fils fut très chaleureux, Gilles nous réserva un menu de circonstance. Apéritif : « jalapeńo, petits piments plutôt épicés » sur ces amuse gueule difficiles nous avons dégusté un « sparkling wine » : Piper Sonoma brut Select cuvée issu des 3 cépages traditionnels : pinot noir, meunier, chardonnay. La mousse est abondante et assez dense, en verre un chapelet très présent, un nez assez vineux dû certainement à une proportion non négligeable de pinot noir et meunier, en bouche les bulles sont un petit peu trop présents et gênent la gustation, la finale présente une certaine « sucrosité ». L’accord avec les jalapeńo est étrangement plutôt réussi car les épices gomment la sucrosité au profit d’une acidité qui donne un certain élan au vin en bouche. Ensuite une succession de fruits de mer et de sushi d’une grande fraîcheur nous ont permis d’apprécier quelques vins de pinot noir. Quailhurst 03 Pinot noir Nassau Reserve Nez un peu fermé, discret, l’agitation est nécessaire à l’expression de fruits rouges très mûrs. La bouche est plus expressive avec des notes de cassis favorisés par un aspect chaleureux très présent (serait-ce l’année de la canicule aux US aussi ?). Cette présence alcoolique place l’acidité très haute sur la langue n’apportant pas la fraîcheur nécessaire. Au contraire les fruits rouges, cette fois-ci macérés, sont très présents en finale avec une tendance d’amande douce. L’ensemble est toutefois plutôt réussi mais assez loin de la typicité bourguignonne. Carneros Creek 05 Pinot noir Reserve Là, je retrouve mes sensations, le nez avec ses petits fruits rouges me rappellent davantage le pinot noir bourguignon. La bouche est très équilibrée avec une acidité sur les bords inférieurs de la langue suffisamment présente pour compenser le chaleureux et exacerber les arômes. Je suis même surpris de percevoir des notes de pâtes de fruits avec une dominante d’abricot (au moyen orient, cette pâte en couche que l’on suce s’appelle « pestil ») propre au grand pinot noir. Le vin est assez tannique et me rappelle plutôt le Nuits Saint Georges. Ces deux vins ont été servis avec des fruits de mer, des sushi au crabe et des huîtres de Carlsbad assez laiteuse. Le Quailhurst de part son manque d’acidité n’a pas surnagé à la marée. En revanche le Carneros a réussi a préserver son fruit. Philippe pour la circonstance nous fit un grand cadeau : Clos de la Tech 2000, Domaine du Dr Rodgers – Santa Cruz Mountain. Ce domaine a comme référence les grands bourgognes tant au niveau du choix du terroir, de la culture et de la vinification. Une visite au Domaine de la Romanée Conti l’a très influencé. Désolé pour ces comparaisons, mais tout de même la référence est encore la Bourgogne, le nez immédiatement me rappelle cette fois-ci le Gevrey Chambertin. Le pestil est très présent. Puis apparaissent des senteurs de framboise plutôt inédites pour un pinot noir. L’équilibre en bouche est exceptionnel, l’acidité et le chaleureux se marient à merveille avec comme couronne des petits fruits rouges : cerises, cassis voire groseilles. Un vin d’une grande subtilité, suave et gourmand avec une finale très pure qui donne envie de se servir de nouveau. Mais attention ce vin est vendu en quantité limitée et le prix est à la mesure de la référence bourguignonne. Bien que nous soyons dans un restaurant de poissons, avec un tel vin, Philippe et moi avons décidé de commander un Black Angus qualité « choice », frites à l’ail et jus de truffe ! La cuisson fut parfaite et les frites inédites. La confrontation fut un grand moment, le vin ne fut pas encorné, il acquit une grande dimension. Nous avons terminé la dégustation avec un vin « étranger », espagnol en l’occurrence : Luis Cańas 02 Reserva – Villabuena de Alavesa – 95 % tempranillo et 5 % graciano – élevage 12 mois en fût de chêne français et 6 mois américain. Ce vin est très plébiscité aux US, on y retrouve d’ailleurs les tendances habituelles : concentration, attaque en bouche suave, boisé présent, fruits rouges éclatants. Pourtant j’ai trouvé ce vin d’une qualité inférieure aux précédents par un boisé qui durcit le vin, le dessèche, par un aspect chaleureux qui confine à l’eau de vie. Toutefois, je reconnais que le nez épicé est intéressant, l’agitation développe davantage cet aspect et que le fruit réapparaît tout de même en fin de bouche juste avant l’eau de vie. Je ne peux que vous conseiller de réserver un dîner au Calypso. Le Chef maîtrise bien les produits de la mer et l’équipe est jeune, souriante, dynamique, enjouée. Si de passage à San Diego, vous êtes lassés par le quartier Gaslamp et ses restaurants assez touristiques et agacés par l’impossibilité de se garer dans les rues faîtes une trentaine de miles au passage visiter La Jolla, Solana Beach et terminez votre soirée par un Calypso endiablé avec du jalapeńo en amuse gueule. Merci Philippe, ses Amis et toute l’équipe du Calypso pour ce très grand dîner. PS. J’oubliais le dessert un « Fondant au Chocolat », comme vous êtes au diapason, je me permet un jeu de mots : ce fut un choc au la !

YANASE

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

YANASE

75 Rue Vasco de Gama 75015 PARIS

http://yanase.fr

Déjeuner du vendredi 14 novembre 2008

Dès que l'on pénètre dans ce restaurant on sait qu'il est tenu par des japonais. Le cadre est typiquement japonais avec ses boiseries et un mur décoré en dunes de sable. Le comptoir autour de la "table de préparation" et la dextérité du chef ne mentent pas. Quant au patron, il est complètement japonais dans sa manière d'être et surtout sa fierté de promouvoir leur cuisine. Pour s'en convaincre davantage, il suffit d'emprunter le petit escalier et d'aller au toilette. C'est une réplique jusqu'au bout des ongles des petits restaurants des rues parallèles de Ginza à Tokyo. J'apprécie beaucoup la cuisine japonaise et pour moi il est inconcevable d'aller dans un restaurant tenu par des non japonais, car pour que le fête des sens soit complète, il faut qu'il y ait aussi l'ambiance japonaise. Le Yanasé a deux visages celui du déjeuner avec 4 menus à des prix très raisonnables et celui du dîner avec une carte plus complète et des prix en conséquence. Je conseille vivement le déjeuner où les prix s'échelonnent de 21 à 26 € avec une boisson. Tous les menus comprennent une entrée - salade, tomate, sésame - une soupe au miso, le plat principal (sashimi ou chirashi ou daurade ou filet de boeuf) et un dessert. La boisson est au choix : bière, thè vert ou café. Une petite carte sur le comptoir proposait un "Ginjo" à 8 € le verre. Je vous conseille de le goûter, c'est le summum du saké. L'attaque en bouche est souple onctueuse puis une douce chaleur envahit votre palais avec des arômes qui rappellent étrangement ceux de la "Blanche Armagnac" avec le feu en moins. Le menu "Chirashi" à 26 € a retenu mon attention plutôt que celui du "Sashimi" à 21 € car je voulais tester la présentation du Chirashi. Après la fraîcheur de l'entrée, je fus surpris par la qualité de la soupe au miso. Ce n'était pas un simple bouillon avec un petit morceau de tofu et une lamelle de champignon noir. Elle était conséquente avec plusieurs morceaux de tofu et de champignon noir. Puis on me présenta le Chirashi : deux jolis bols délicatement présentés, préparés sous vos yeux avec une grande méticulosité et un raffinement japonais. Le petit dans lequel sur la glace il y a 6 sashimi de thon, saumon et daurade avec une feuille de shizo, très parfumée et juste épicée et le plus grand qui contient le Chirashi. Le Chirashi est un plat simple et familial, composé essentiellement de riz vinaigré agrémenté de toutes sortes de garnitures telles que poissons, oeufs de poisson, crevettes, légumes etc. Cette simplicité peut le rendre banal et quelconque si la préparation est sans goût. Au Yanasé c'est toute une culture, il est richement composé avec deux lamelles de daurades, une grosse crevette et des petits dés de légumes et fruits. Le dessert est également très réussi : un gâteau au thè vert et noisettes. Si Vasco de Gama avait connu le Yanasé, nul doute qu'il ne se serait pas arrêté aux Indes.

LE RESTAURANT ARMENIEN

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

LE RESTAURANT ARMENIEN

82 La Croisette 06400 CANNES

http://www.lerestaurantarmenien.com

Dîner du dimanche 10 août 2008

Je laisse le prosélytisme primaire aux sergents recruteurs qui n’ont de cesse de vanter les mérites de leur paroisse dans toutes les conditions. Il ne me viendrait pas à l’esprit de louer un restaurant arménien quelconque parce que je suis d’origine arménienne. C’est donc en toute quiétude que je vous recommande « Le Restaurant Arménien » de Cannes, où j’ai eu le plaisir d’apprécier un dîner exceptionnel avec des amis plus ou moins aguerris à notre cuisine. Bien situé sur la Croisette vous ne pouvez manquer ce restaurant élégant. Dès l’accueil vous êtes déjà conditionnés, le patron est jovial et la patronne très…arménienne, c’est à dire chaleureuse et hospitalière. Par ailleurs sa gestion est parfaite, les courses le matin, la préparation des plats la journée et le service au dîner, pas de déjeuner ! Lucie, la patronne ne peut pas tout assumer avec art. La réservation est donc indispensable car le nombre de convives dépend directement des quantités préparées. En ce qui concerne le menu c’est simple, il n’y a que le menu dégustation à 42 €. Il n’y a pas de choix ou plutôt il y a tout le choix de presque toute la cuisine arménienne. Tout est préparé avec amour, attention. Il y a plus d’une trentaine de petits plats à goûter avec les grands classiques : kechkeg, dolmas, chiche-kébab, pilafs, beurek, pasterma, soudjour, djermedjoun…selon un rituel bien…huilé : Tout d’abord le premier service froid : une vingtaine de petites entrées toutes faites maison, comme le reste d’ailleurs, les petits plats se succèdent dans une noria de saveurs et d’arômes. Ensuite on poursuit avec les spécialités chaudes , entre 12 et 14, là les saveurs sont plus complexes, les arômes plus présents. On termine avec 5 desserts dont l’incontournable baklava, mais avec Lucie cette pâtisserie prend une toute autre dimension, elle est unique, plus savoureuse, plus légère. Bien entendu, il y a aussi le kadaïf, le soussan’, les loukoums. La carte des vins fait la part belle à la région avec bien entendu le rarissime Bellet. J’ai choisi le Clos Dou Baile 05 rouge , puissant, chaleureux avec des fruits rouges très présents. Ici l’accord se fait au gré des rencontres parfois réussis, quelque fois non, de temps en temps inattendus mais toujours intéressants. De toute façon, il est inutile de tenter l’accord met/vin, ici l’accord se fait entre les convives et Lucie et Christian. Et pour terminer ce repas qui nous fait voyager de la Méditerranée à l’Arménie, un café arménien s’impose pour alléger le palais gavé de toutes ces bonnes choses préparées avec amour et compétence. Merci Lucie et Christian

BISSOH

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: jeudi, 14 octobre 2010

BISSOH

1a Rue du Faubourg St Jacques 21200 BEAUNE

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Déjeuner le lundi 26 mai 08

La cuisine japonaise est plutôt bien représentée à Beaune, le guide Michelin en sélectionne 2 que j’ai testé avec bonheur. Il faut aussi signaler Le Charlemagne à Pernand Vergelesses aux tendances nipponnes que j’ai pu apprécier, dans un registre de prix somme toute un peu différent. Un bon point dès l’arrivée, le chef et la personne de l’accueil sont japonais, ce qui n’est pas toujours le cas. J’ai choisi le menu Sushi thon à 25 €. En entrée j’ai pu apprécié de « Fines tranches d’encornet, wakamé (une algue comestible) et asperges sauvages » légèrement rehaussées de shiro-miso (miso blanc) avec une goutte de vinaigre. Le plat suivant « Aubergines grillées » permet de percevoir le goût plus prononcé du aka-miso (miso rouge) qui accompagne les aubergines. Puis ce fut la dégustation des sushis de thon maguro, le rouge, de thon blanc, le toro et de tsou toro (orthographe non garantie) entre les deux. Le toro est le plus gras, le maguro le plus maigre et le tsou toro est mi maigre. Malgré une cave superbe je n’ai pu résister à goûter la bière japonaise Kirin. Il s’est trouvé le plus à l’aise sur le poisson cru. Un flan au sésame noir sauce thé matcha (celui qui est utilisé pour la cérémonie du thé, c’est un thé vert dont les feuilles ont été réduites en poudre) complétait ce menu très équilibré. Un déjeuner sans cérémonial mais avec beaucoup de délicatesse.

test 2

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: lundi, 02 août 2010
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Test blog agoe

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: lundi, 02 août 2010
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