top

LES CLIMATS
41 Rue de Lille
75007 Paris
Tél. : 01 58 62 10 08

www.lesclimats.fr

Dîner du jeudi 25 juin 15

L’accueil de Carole est très enjouée voire espiègle. Pour notre association elle a composé avec le chef Julien Boscus un menu exceptionnel qu’elle a tenu à accompagner de vins originaux. Elle nous a placés dans la véranda. Une salle idéalement placée, elle surplombe la cour où il est possible de déjeuner. Nous n’étions pas les seuls dans la véranda, un autre groupe tout aussi amateur que nous complétait l’espace.

AGOE PREMIERES DISCUSSIONS AGOE VUE SUR LA COUR AGOE MISE EN PLACE


Pour l’apéritif nous attendions un crémant de Bourgogne, surprise Carole nous a proposés une « badinerie » un vin mousseux issu de gamay du hameau de Gamay. Le Gamay de Gamay de Picamelot que Philippe Chautard élabore selon la méthode de seconde fermentation en bouteille comme le Champagne et les Crémants. La robe est légèrement soutenue et les bulles sont d’une incroyable finesse. Le nez hésite entre la framboise et la fraise. Plutôt la première avec une belle vivacité au début puis plutôt la seconde à l’aération. La bouche est agréablement vineuse avec toujours cette palette de fruits rouges.
Un beau vin qui a su s’imposer sur les « Radis plantés dans une cervelle de canut » à la lie de pinot noir cuvée Alexandrine.

AGOE CAROLE SERT GREGOIRE AGOE PUIS CHRISTINE AGOE A VOTRE SANTE


Avec l’amuse-bouche et l’entrée nous avons apprécié un Rully Maizières blanc 12 de Dureuil Janthial. Je suis ce domaine depuis que Jean-François Coche me l’a conseillé. Un conseil d’expert ! Un vin vif épicé sur un fond de noisette avec un rien iodé. La bouche est au diapason, très éthérée, avec une texture pleine de droiture.
Amuse-bouche : « Stracciatella au vinaigre de truffe ». La truffe est très présente et apporte un bel « aérien » au vin. La bouche peine à se refermer après une telle présence.

AGOE AGOE AGOE


Entrée : « Tourteau », relevé de fins aromates et lié d’une sauce mangue-basilic, eau de tomates, concombre et tuile parmesan. La gelée, exotiquo-méditerranéenne a emmené le tourteau vers des contrées volubiles. Quant au vin, il est devenu légèrement fumé avec un iodé plus présent.

 

AGOE LE TOURTEAUAGOE LE RULLY


Poisson : « Turbot de Plougerneau », rôti sur l’arête et nappé d’une légère mousseline aux herbes fraiches, pomme mitraille la Drome, fèves et mousserons des prés. Cuisson parfaite du turbot avec une chair à la fois ferme et soyeuse. Le vin est devenu plus riche voire miellé avec une belle onctuosité.

 

AGOE LE TURBOT


Viande : « Hampe de bœuf sélection Hugo Desnoyer », saisie au poivre Sarawak, asperges blanches d’Anjou et béarnaise au pinot noir. Là aussi cuisson parfaite de la viande, les asperges avec un croustillant inhabituel nous a agréablement surpris. Cette cuisson a d’ailleurs permis au vin d’exprimer ses fruits sans amertume.
Le vin : Chorey lès Beaune Vieilles Vignes 12 du domaine Michel Gay. Les Chorey sont souvent des vins souples qu’il ne faut surtout pas concentrer ou extraire cela est néfaste à leur finesse. Ce n’est pas le cas de ce vin qui a des arômes de cerise griotte avec une belle vivacité. La bouche est souple avec un aspect très légèrement tannique. L’accord avec la viande a été parfaite, le soyeux du vin a été préservé, en revanche la béarnaise bien qu’au pinot noir lui a été fatale.
Nous en avions parlé lors de notre déjeuner préparatoire, pour le dessert, il fallait une pâtisserie qui sied à un Viré Clessé Vendanges Levroutées du domaine Michel. Ce type de vin avec du sucre résiduel est une originalité du mâconnais. Ici le sucre résiduel est plutôt discret ce qui confère au vin des notes plus vives que celles que l’on rencontre habituellement dans le registre agrume. Les senteurs pamplemousse laissent rapidement l’olfaction à la mangue avec une pointe de fruit de la passion.
Dessert : « Orsay chocolat et fruit de la passion », biscuit cuillère au chocolat, croustillant praliné, ganache passion et mousse Jvara. Très belle onctuosité bien soutenue par un beau croustillant. Un dessert présent sur lequel le vin  a un peu perdu sa texture tout en restant présent en bouche.
Le service a été exceptionnel, souriant, disponible, Carole est souvent venue nous voir et participer au service. Un dîner enjoué, très « goûtu ».

AGOE LE DESSERT             AGOE SOURIRE DE CAROLE