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LE PARIO
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75015 Paris
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Dîner du jeudi 20 novembre 14

Nous avions été séduits par la cuisine d’Eduardo Jacinto, après ce dîner nous sommes enchantés. La cuisine est juste, respectueuse des produits avec un petit zeste exotique qui lui donne un côté aérien très savoureux. Nous avions été séduits par l’entrée, nous avons tous été enchantés. Nous avions été séduits par la gentillesse de l’accueil, ce fut de nouveau le cas. Tous les ingrédients pour un excellent dîner étaient réunis.
Le champagne choisi par Jean-Jacques Jammet notre grand coordonnateur de soirée, inlassable globe-trotter des cuisines parisiennes, a choisi pour accompagner les gougères un champagne blanc de blancs grand cru de la Cave du Mesnil sur Oger. Un champagne d’une grande finesse avec une belle présence en bouche.

AGOE ACCUEIL AGOE ACCUEIL AGOE ACCUEIL
AGOE AGOE AGOE


Entrée : « Encornets farcis au jambon Ibaiona, émulsion au chorizo ». Impossible d’être déçu, un vrai régal joliment présenté, ce que j’avais déjà remarqué. L’émulsion au chorizo apporte une touche épicée en accord parfait avec la douce fermeté de la chair des encornets. Jacinto a choisi un Saint Joseph blanc 13 de Bernard Grippa pour accompagner son plat. Un très beau choix, un vin ample et riche avec des arômes baumés, justes stricts comme la marsanne dont il est issu majoritairement sait se parer. Un vin dense et plein qui a trouvé une élévation « ascenseurielle » et non « a sensorielle » avec l’émulsion. Une grande amplitude très longue qui a enveloppé les encornets comme un coquillage.

AGOE ST JOSEPH GRIPPA AGOE L'ENTREE


Plat : « Duo de poule faisane rôtie et confite, composition orangée ». Une proposition de dernière minute en lieu et place de la « Tourte de gibier » moins « gastronomique ». La composition orangée a apporté un équilibre et une fraicheur à la poule faisane très « goutue ». Avec ce plat aux deux structures Jean-Jacques et moi avons choisi un vin de notre cave : Château Les Carmes Haut Brion 08. Ce Pessac Léognan situé à Pessac a, depuis, changé de propriétaire. Une histoire bordelaise ! Les propriétaires du Château du Thil Comte Clary de quelque 17 ha bien situés à Léognan vendent leur domaine, les acquéreurs : Smith Haut Laffite pour un peu plus de 11 ha qui en voisin intègre ces vignes dans sa « marque » et Les Carmes Haut Brion pour un peu plus de 5 ha ce qui double la superficie de ce château avec des vignes de Léognan ! En conclusion ce vin de Pessac est maintenant un vrai Pessac Léognan ! Mais revenons à ce 08 qui est encore un vrai Pessac, il est haut en arômes et en saveurs. Le nez h »site entre le merlot et les cabernets, entre fruits rouges mûrs et arômes éthérés avec une touche de réglisse à l’aération. La bouche est à la fois souple et tannique, entre rondeur et rectitude. Une rectitude qui s’affirme en finale avec des senteurs d’amandes douces. Les deux cuissons de la poule faisane lui conviennent bien il est fondu avec le confit et plus ferme avec le rôti, deux très beaux accords. En revanche la composition orangée ne lui convient guère.

AGOE LE PLAT AGOE LE VIN


Dessert : « Poire pochée aux épices et crème d’amandes, façon Bourdaloue ». Sur un tel dessert il fallait un vin présent mais pas omniprésent afin d’en préserver la subtilité. Jacinto nous a proposé un Tokay. Redoutant la « liqueur » du Tokay Aszù qui avec ses puttonyos aurait écrasé le plat, nous avons choisi un Tokay Szamorodni. Explication simple :
Tokay Aszù : les grains botrytisés, nommés aszù sont récoltés dans des paniers appelés, puttonyos de quelque 25 kg. Ils forment une pâte que l’on va intégrer dans un vin de base contenu dans un fût de 130 litres appelé « gonc ». Le minimum de puttonyos est de 3 et le maxi 7, à 8 c’est le Aszù Essencia.
Tokay Szamorodni : les grains ne sont pas tous botrytisés, en fonction du stade de botrytisation ce vin sera sec ou doux et dans ce cas il s’apparente aux « Vendanges tardives » d’Alsace ou de Jurançon.
Celui que nous avons dégusté provient d’un grand domaine Disznoko qui produit toute la gamme de Tokay. C’est un vin de vendangres tardives, très olfactif avec des arômes de pêches blanches sur un fond miellé. Il est d’une juste richesse en bouche ce qui lui a permis de parfaitement s’accorder avec le dessert sans l’écraser.

AGOE LE DESSERT AGOE LE TOKAY


En fin de repas Jacinto est venu nous parler de « sa cuisine » avec beaucoup de passion.

AGOE LE CHEF AGOE