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CROM'EXQUIS
Pierre MENEAU
22 rue D'Astorg
75008 Paris
Tel : 01 42 65 10 74
Nous avions 2 raisons de choisir ce restaurant pour clore notre campagne printanière.
La première est personnelle : j'apprécie depuis très longtemps le talent de Marc Meneau que j'ai souvent eu l'occasion de rencontrer lors de mes dégustations dans l'Icaunais, donc tel père tel fils ?
La seconde revient à Marc Horwitz : son neveu est le second de Pierre Meneau !
Nous avons commencé debout dans la partie qui nous était réservée en dégustant un champagne Jacques Defrance, un rien vineux avec une bouche riche. Plus tard, à table, nous l'avons très apprécié sur le "cromesquis" de foie gras. Un accord fondant, et que dire de l'accord avec le coulis lorsque la truffe s'empara de notre palais et mit le champagne bien au-delà de ses bulles. Une expansion très aérienne.
AGOE LES FIDELES AGOE THE CROMEXQUIS AGOE MARC SE DEVAIT DE SALUER SON NEVEU
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Entrée : "Saumon mariné en gravelax, rhubarbe confite, betterave". La rhubarbe que je craignais pour son acidité, confite elle a rehaussé le saumon et donner de l'éclat à l'assiette. Le vin pour l'accompagner était évidemment un Bourgogne Vézelay 11 "La Vigne Blanche". Un vin plein de fraicheur avec une belle acidité et un côté floral tant au nez qu'en bouche. Un petit mot sur le libellé de l'appellation : avant 2011 lorsque la dénomination géographique pouvait s'écrire sur la même ligne que Bourgogne, au lieu d'être en-dessous, cela sous entendait que l'appellation communale n'était pas loin. Ce fut le cas d'Irancy. Cela va bientôt l'être celui de Vézelay. Mais depuis 2011, le cahier des charges ne fait plus de différence sur l'emplacement de la dénomination géographique.
L'accord du vin avec l'assiette a tourné autour du citron : jaune, vert avec le poisson et de la citronnelle avec la rhubarbe.
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Plat : "Dos de cabillaud rôti, artichaut, épinards, fenouil". La chair du cabillaud, à la fois ferme et souple, indique une cuisson lente. Les légumes se marient bien entre eux. Sur une telle composition le vin prend du volume, de l'amplitude. Certains dont je fais partie ont souhaité accompagné ce plat d'un vin rouge léger. Ce fut un Coteaux Bourguignons Mouton 11. Encore une appellation qui demande un petit développement. Les sols dont la qualité ne permet d'élaborer des vins d'appellation Bourgogne sont le domaine des" Bourgogne grand ordinaire" ou "Bourgogne ordinaire". Ces 2 termes ne sont pas très flatteurs alors depuis peu ils sont remplacés par "Coteaux Bourguignons". Si ce terme est plus flatteur il est complètement inadapté car ce sont justement les sols de plaine qui sont concernés. Quant aux vins de coteaux sont les plus prestigieux. Le cabillaud méritait un meilleur partenaire.
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Dessert : "Fraise, pamplemousse, raisin, sorbet fromage blanc

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