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CHEZ JEAN
8 Rue Saint Lazare
75009 Paris
Tél. : 0148786273
www.restaurantjean.fr
1 Etoile au Guide Michelin
Dîner du mercredi 13 juin 2012
Pour la deuxième fois Monsieur Guidoni nous accueille dans son restaurant où nous nous sentons si bien. La salle du 1er étage nous est réservé, ainsi nous pouvons à loisir recevoir les membres à mesure de leur venue et leur proposer le Champagne apéritif qui cette année est un Bollinger "Spécial Cuvée" que nous avons déjà apprécié lors de notre précédent dîner. Apprécié car il est légèrement beurré au nez après de belles bulles fines et intenses. En bouche il est bien dosé avec un équilibre assez nerveux en fin de bouche.
AGOE JEAN JACQUES, CHRISTOPHE et notre SOMMELIER AGOE LE CHAMPAGNE BOLLINGER AGOE ON TRINQUE !
Le gazpacho de meulon, crème de poivron  a rendu le champagne encore plus aérien bien que le meulon soit parfaitement mûr.
AGOE LE CHAMPAGNE REND JOYEUX AGOE LE BEL ACCORD AGOE L'ATTENTE !
Entrée : "Coeur de saumon mariné, pommes fondantes, Granny Smith moutarde de fruits, wasabi". Nous avons choisi pour cette très belle composition un vin de notre cave : Pouilly Fuissé Terroir de Vergisson 07 de Verget. Un nez légèrement boisé avec une belle fraîcheur annonce un vin complet. La bouche est ample, nerveuse avec une belle acidité qui soutient des arômes de fleurs blanches. En fin de bouche une petite impression miellée sur un fond de mandarine. Sur le saumon le vin devint un peu amer mais le reste de l'assiette lui permit de se refaire une santé en acquérant des notes pomelos.
AGOE TABLE TOUT SOURIRE AGOE L'ENTREE AGOE NOTRE TABLE
Poisson: "Médaillon de lotte poêlés, poireaux crayons étuvés, baie de Sichuan, émulsion citronnelle, mélisse et curcuma". Sur un plat d'une telle richesse nous avons choisi le grand frère du précédent, grand frère bien que d'une appellation moins prestigieuse car le Mâcon Pierreclos Tries des Hauts Chavigné 07 est vinifié par le maître Guffens-Heynen ! Une certaine agitation est nécessaire à ce vin pour une expression aromatique intense sur des senteurs épicées, florales. En bouche le vin est d'une grande rectitude, droit, précis, tranchant. Le floral est aussi de la même facture. En fin de bouche les épices sont de retour. Un retour encore plus présent sur la lotte et les baies. Une belle adéquation entre les épices du plat est celles du vin.
AGOE AVEC LA PETITE TOUCHE AGOE LE "GUFFENS"
Viande : "Selle d'agneau, caviar d'aubergine, "harissa" verte, caillé de brebis". La présentation est originale, les joueurs d'échec pourrait "roquer" après avoir dégusté entre roi et tour ! Dès que l'on parle d'agneau, je pense Bordeaux, cela rime avec les mots et également avec les partenaires. Donc, de notre cave, nous avons sorti un Pauillac, le Château Bellegrave 06. Le nez est d'abord un peu fermé puis l'agitation confirme sa tendance cabernet sauvignon avec des senteurs éthérése, voire cédrées. La bouche est légèrement tannique, juste charpentée. Un Pauillac d'un bon rapport qualité/prix. L'accord est réussi avec l'agneau, sur les aubergines le boisé apparaît, quant au reste il rend le vin plus aérien, plus épicé.
AGOE QUE SE PASSE T-IL A DROITE ? AGOE AVEC LA DERNIERE TOUCHE AGOE JEAN MARC SEMBLE EBLOUI
Dessert 1 : "Ganache à la fraise enrobée d'une sphère chocolat blanc; dacquoise pistache, coulis fraise, sorbet basilic et citron vert".
Dessert 2 : "Baba au rhum, sorbet fruits rouges"
Pour le dessert Monsieur Guidoni a pris le relais en nous proposant tout naturellement un vin de Corse : Clos Culombu "Dolce Biancu" 09 de Etienne Suzzonni. La couleur est légèrement saumonnée avec des parfums de roses fanées sur un fond miellé. La bouche est ample prise d'assaut par les fruits blancs, pêche blanche en tête sur une texture d'alcool très chaleureux. Un vin pour résister à toutes sortes d'épices, de plantes aromatiques...Il fut superbe avec le second dessert.
AGOE "L'OEUF" RECELE ENCORE SON TRESOR AGOE LA BELLE ETIQUETTE AGOE "NAISSANCE"
 jean-Frédéric Guidoni est un orfèvre en matière de jeunes chefs, il a le don de savoir les choisir. C'est Attilio Marrazzo qui a remplacé l'ancienne équipe qui nous avait régalés. Ils étaient 2, il est seul au piano salé et sucré depuis novembre 2011. Auparavant il avait fait ses armes chez Joël Robuchon, le Cinq et à l'étranger...Des armes bien affûtées car la prestation de ce soir fut superbe. Nous en sommes resté "baba".
Un baba dont j'en ai gardé un morceau pour l'accompagner du cadeau du patron : un Cognac Grande Champagne Font-Borne, toujours excellent avec un volatil très chaleureux et une bouche particulièrement onctueuse avec des arômes de fruits secs, pruneaux, abricots.
AGOE L'QUIPE AGOE LE BABA AGOE
Bravo à toute l'équipe pour ce grand dîner plein de gentillesse de la part de Jean-Frédéric Guidoni qui nous permet d'apporter les vins de notre cave. Et, bien sûr, un grand merci à notre organisateur Jean-Jacques Jammet avec 3 fois J comme joie !