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RELAIS LOUIS XIII
8 Rue des Grands Augustins
75006 Paris
Tél. : 0143267596
www.relaislouis13.com

AGOE Clin d'oeil au canard au sang

Un clin d'oeil au canard au sang grande spécialité de la Tour d'Argent où Manuel Martinez officiait

Il y a 30 ans nous avons fondé cette association avec la complicité d’André Vedel, alors Inspecteur Général de l’INAO et futur chef d’orchestre du Guide Hachette. Pour fêter cet événement nous avons choisi le Relais Louis XIII, chargé d’une histoire bien plus ancienne que la nôtre, et surtout pour notre relation avec Manuel Martinez que nous admirons beaucoup ainsi que son équipe dont l’accueille est d’une grande gentillesse. C’est d’ailleurs avec son équipe que nous avons organisé cette soirée avec l’aval de Manuel Martinez.
Nous avons eu connaissance une semaine avant du menu qui avait changé avec l’arrivée du printemps et Yo le sommelier ne nous dévoila les vins qu’au moment du service, certains que ses choix allaient nous convenir. Jean Jacques et moi avons juste imposé le millefeuille, spécialité de la maison.
Les invités ont été accueillis par Doucelia et Shulin avec un magnum de champagne Bollinger Spécial Cuvée servi avec des canapés (gougères et petite tarte tomate). Le choix de Yo s’est avéré excellent le Bollinger était paré de bulles très fines et abondantes avec un côté vineux juste perceptible qui lui donnait un certain corps sans altérer son élégance.
AGOE Frédérique AGOE discussion avant les agapes AGOE ici aussi

Amuse bouche : « Mousseline de chou-fleur, petite pointe d’huile d’olive, radis et petits croûtons persil ». Une mis en bouche très agréable avec une huile d’olive légèrement épicée qui rehaussait les saveurs de la mousseline.
1er vin : Saint Péray blanc 07 Les Potiers du domaine Cuilleron. La robe est légèrement soutenue, le nez est dominé par la cire d’abeille, un côté baumé un peu austère mais avec beaucoup de caractère, la bouche est ample avec une texture dense et la finale est plutôt épicée. Sur la mousseline la marsanne est très présente et le côté épicé de l’huile d’olive rejoint celui du vin dans une finale très éthérée.
AGOE une autre table AGOE la table est servie

1ère entrée : « Asperges vertes de Lauris, œuf mollet, vinaigrette au jus de truffe ». Une belle composition pleine de fraîcheur et d’histoire avec l’asperge de Lauris. Un accord presque régional entre Ardèche et Lubéron, étonnamment réussi. On avance souvent le muscat d’Alsace comme partenaire idéal des asperges, ce Saint Péray n’a rien à lui envier surtout qu’avec l’aération le vin prit un volume appréciable. Comme la mousseline, l’œuf mollet a souligné la marsanne plus que la roussanne.
AGOE on va se régaler AGOE Les asperges et l'oeuf mollet AGOE là aussi

2ème entrée : « Ravioli de homard breton et foie gras, crème de cèpes ». Un mariage mer / terre très réussi avec une combinaison de texture parfaitement maîtrisée Sur un tel plat il fallait un vin très présent, le Saint Péray fut le partenaire idéal avec une onctuosité et un fondu très agréables
2ème vin : Chablis 1er cru 02 Les Vallons du domaine Dauvissat, une référence à Chablis. La robe est soutenue, le nez annonce une belle évolution avec des arômes floraux et une touche miellée, la bouche est pleine, bien équilibrée et une finale citronnelle plutôt inattendue pour un vin d’une dizaine d’années, ce qui dénote une belle fraîcheur.
AGOE Une belle robe AGOE Le homard

Poisson : « Bar de ligne rôti, tomate fraîche à la Niçoise ». Le rôti donne une texture présente au bar qui a quelque peu pris le vin à contre pied en troquant sa citronnelle pour une légère amertume. Mais la sauce a permis au vin de retrouver sa fraîcheur grâce à une identité gustative.
AGOE Le bar

3ème vin : Givry 1er cru rouge 09 Au Vigne Rouge du domaine François Lumpp. Un choix du sommelier que j’apprécie encore car je suis ce domaine depuis très longtemps aussi bien en rouge qu’en blanc avec des vins d’une grande pureté et d’une belle élégance. Ce rouge ne nous déçoit pas avec des fruits rouges dominés par la cerise griotte et de beaux tanins en bouche et surtout une finale racée.
Viande : « Canard de Challandais » présenté exceptionnellement en 2 services. Les tanins du vin lui ont permis de soutenir la chair du canard et avec le Parmentier ce fut un régal.
AGOE 1er service du canard AGOE l'annonce du canard AGOE le second service du canard

4ème vin : L’abeille de Fieuzal 08. Un beau vin dans le plus pur style bordelais avec des arômes plutôt éthérés et une bouche dense avec des tanins présents
Fromage : « Le plateau » servi par Noémie et Shulin. J’ai choisi un gruyère d’alpage l’Etivaz pour sa pâte légèrement craquante qui a trouvé un partenaire d’égale texture avec ses tanins.
5ème vin : Château Terfort 99. Un beau Sainte Croix Dumont à la liqueur juste présente et une vivacité d’une certaine fraîcheur et, bien sûr les arômes agrumes qui rappellent un peu la marmelade d’orange.
Dessert : « La fraise tiède au poivre sauvage » et...le « Millefeuille à la vanille Bourbon » qui est vraiment unique par son côté très aérien. L’accord avec le vin est miellé soutenu par la liqueur qui tapisse le palais.
AGOE Le fromage servi par Shulin et Noémie AGOE Le 1er dessert AGOE The Millefeuille

Avec le café et les mignardises Manuel Martinez en grand seigneur de la gastronomie classique a tenu à nous offrir un vieux Calvados pour clore un dîner somptueux.
Un grand dîner magistralement orchestré par Manuel Martinez qui a un art de recevoir unique, plein de bonhomie avec un éternel enthousiasme. Son équipe est bien rodée et surtout cultive le plaisir du bon accueil avec beaucoup de naturel. Yo le sommelier a choisi des vins de belles qualités ce qui n’est pas toujours le cas dans les forfaits vins où les vins au verre ne portent pas souvent de grandes étiquettes.
Un soirée inoubliable qui en appelle une autre, plébiscitée par tous les membres, ce sera en décembre pour un « Lièvre à la royale truffé ».

AGOE La convivialité de Manuel Martinez AGOE Les mignardises AGOE Louanges à un grand maître