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REFLEXIONS SERVICE TRAITEUR DURANT LE CONFINEMENT

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: dimanche, 18 avril 2021
REFLEXIONS SERVICE TRAITEUR DURANT LE CONFINEMENT
Depuis le début des confinements, l’impossibilité d’aller au restaurant devient un cauchemar, ce manque est démoralisant et ce n’est pas le fait d’avoir recours au service traiteur des restaurants qui va compenser tout le plaisir d’aller au restaurant, de s’installer, de commander, d’attendre les plats en discutant, parfois avec les voisins, de découvrir des vins et surtout d’être dispensé de « plonge » !
Nous avons fait appel à plusieurs service traiteur parmi les restaurants proches de chez nous que nous connaissons. Nous avons été confrontés à quelques problèmes
La première fois nous avons commandé chacun une entrée différente et un plat différent, n’étant pas super équipé, nous avons dîné l’un après l’autre car les temps de préparation étaient différents. Depuis nous commandons le même menu. Nous évitons les préparations compliquées et lorsque c’est possible de prendre une entrée froide, ainsi nous pouvons enchainer l’entrée et le plat.
Un restaurant que nous fréquentions pour son rapport qualité prix, nous a proposé des hamburgers insipides, le chef étant absent c’était un employé qui préparait les plats. Ceci est inconcevable !
Un restaurant apprécié par un Bib Gourmand nous a proposé des plats traiteurs au prix de son menu gastronomique soit entrée plat dessert à 46 € ! Or il y avait simplement une soupe de potimarron, des Saint Jacques (bien réussies) et un dessert chocolat. Ce prix étant dissuasif, peu de gens se précipitent, conséquences compte tenu de leur stock, il propose le même menu pendant plus d’une semaine. 
Décidé à trouver un service traiteur de qualité j’ai pensé au Logis de la Cadenne à Saint Emilion, une étoile au Guide Michelin. Il propose 2 menus l’un en 4 services avec du homard pour 65 € et surtout un panier repas comprenant, entrée, plat, dessert et du pain pour…20 €. Bien entendu il y avait une soupe de potimarron, un plat avec du cabillaud et un dessert au chocolat. Ce restaurant avec ses 2 menus est plus fréquenté que le précédent et de ce fait le menu change régulièrement
De retour en région parisienne, nous avons testé L’escarbille à Meudon, 1 étoile au Guide Michelin, là aussi il y a 2 menus mais au même prix : 41 € pour une entrée, un plat et un dessert. Leurs menus changent toutes les semaines, comme il ne propose ces menus qu’à partir du vendredi, il faut les réserver à l’avance, la semaine dernière nous avons été les derniers à pouvoir commander. Il est possible aussi de commander en même temps du vin, la patronne propose des cols intéressants à des prix très intéressants, le choix est vaste.
Pour ce prix nous avons eu un pressé de légumes puis un Osso Buco exceptionnel et un sablé réhaussé de rhubarbe. Ceci pour 41 €, lors de l’enlèvement, les clients se succédaient. Par ailleurs c’est très copieux.
Il nous est arrivé d’avoir des menus « hamburgers » lorsque nous étions invités, provenant de restaurants qui fleurissent au gré de la mode, inutile de vous dire que nous n’étions pas du tout convaincus à part…
 
Au nord de Beaune, le long de l’ancienne RN 74, sur la droite en allant vers Dijon, il y a un « Food Truck » facilement reconnaissable car ce sont 2 bus school canadien, jaune bien entendu. Les hamburgers sont très bons, d’ailleurs il faut réserver à l’avance le midi car le bus est « bondé », enfin à l’extérieur ! Pour une journée de dégustation c’est pratique, c’est bon et surtout pas de perte de temps. En temps normal l’un des bus sert de salle à manger.
L’expérience sushi ne nous a pas convaincu également, à part certains il y a comme un air de similitude. Nous avons testé le rayon sushi d’une grande surface, le choix est moindre et plutôt insipide.
Suite aux prochaines expériences
TEK

 
Publié dans: BISTROTS, BRASSERIES

LA RESERVE DU PRESBYTERE

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: mercredi, 14 octobre 2020
 LA RESERVE DU PRESBYTERE
 
22 Grand Rue
33570 Montagne
Tél. : 05 57 79 03 43

www.lareservedupresbytere.fr

Déjeuner du mardi 13 octobre 20

Sous l’impulsion de la dynamique d'Isabelle Geday, ce restaurant renait avec bonheur après la fermeture de son prédécesseur « Le Vieux Presbytère ». Elle s’est entourée d’une belle équipe avec Jean-François Robert au piano, un jeune chef plein de talent qui a fréquenté de grands noms, Dutournier, Savoy…, il est secondé par Vincent Pineau et Christophe Macaigne le directeur de salle aguerri par un long passage au Bristol où il a occupé de nombreux postes.
Outre les Ciné-club organisés tous les premiers vendredis de chaque mois, Isabelle Geday a décidé d’organiser un dîner en accord avec les vins, en me demandant de l’animer. Après plusieurs rencontres entre elle, le chef, le directeur de salle et moi nous avons convenu d’un menu prestige dont chaque service sera accompagné de 2 vins servis au verre sans présentation pour ne pas influencer les convives car ils devront indiquer leur préférence au niveau des accords.
Les vins proposés étaient essentiellement des vins de la région, nous avons fait la sélection suivante sur le menu
Amuse-bouche : « Huitre en gelée, crémeux de panais »
Crémant de Bordeaux Abel Lateyron
Crémant de Bordeaux Paulian Lateyron
« Soupe de potimarron avec des bouchots » 
Vins identiques – il sera mis à la disposition des convives de la coriandre qu’ils pourront ajouter à la soupe et constater son effet sur l’accord avec les vins.
« Saint Jacques sur un lit de poireau, beurre blanc »
Bordeaux blanc 2007 Domaine Boidron
Biface 2019 Vin de France Maison Franck Despagne
Test d’un vin évolué avec un autre sur sa jeunesse.
« Biche royale au foie gras, tourte de racines »
Château La Rose Perrière 15 Lussac St Emilion 
Château Haute Faucherie Perle de Vignes 18 Montagne St Emilion
« Brebis des Pyrénées » 
La Dame de Boüard 2017 Montagne St Emilion
Clos de Boüard 2016 Montagne St Emilion
« Entremet cacao intense, praliné, sorbet yaourt gingembre »
La Fleur des Pins 2018 Graves Supérieures
L’Ilot de Haut Bergeron 2016 Sauternes.
Je réserve mes commentaires aux participants après avoir écouté les leurs.
Cette somptueuse soirée aura lieu le vendredi 23 octobre 20 et sera proposée au prix de 79 € tout compris.
Au plaisir de vous y rencontrer
Etienne Khemtemourian
Président de l’Association des Gastronomes Œnophiles
Gérant du Château Haute Faucherie
 

MOULIN DE LA TARDOIRE

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: mercredi, 14 octobre 2020
 
 
MOULIN DE LA TARDOIRE
Lieu-dit Forge,
16220 Montbron
Tél. : 05 45 66 41 46

www.moulindelatardoire.fr

1 Etoile au guide Michelin

Dîner du vendredi 09 octobre 20

Quel dommage d’arriver de nuit ! Le peu que j’ai pu voir, la roue du moulin, le cours d’eau, les bâtisses, m’ont incité à revenir, d’autant que, quelques temps plus tard, la cuisine a grandement contribué à conforter cette décision.
L’ambiance est jeune et l’accueil d’Anaïs très souriante, très enjouée.
« Panacotta de carotte » puis une tomate cerise ? Et non c’est tout simplement une boule de foie gras entourée d’une gelée de mandarine, tout simplement délicieux.
« L’esturgeon de Gensac fumé, pomme de terre à la crème d’ail, vinaigrette aux échalotes, caviar de Gensac ». Je connaissais le caviar d’Aquitaine, je viens de découvrir le caviar des Charentes. Ces caviars d’esturgeons élevés en eau douce se font de plus en plus appréciés. Quant à ce plat où l’esturgeon en filet est fumé avec discrétion et chapeauté de caviar, il est tout simplement sublime, un vrai régal.
Pour l’accompagner la jeune sommelière m’a conseillé un Côtes du Roussillon Villages, La Coume des Loups 19. Ce vin ne trahit pas la présence de carignan et de syrah sur une trame de grenache. Au nez les arômes fruités évoquent la cerise avec un petit côté floral, la bouche est parfaitement équilibrée, juste charpentée avec un chaleureux complice.
Avec l’esturgeon, il est devenu plus ample plus aérien, en revanche les pommes de terre ou plutôt la sauce a quelque peu durci le vin, l’œuvre de l’ail ! En effet la pomme de terre seule sans la sauce a redonné du fruit au vin.
« Magret de canard rôti sur la peau, déclinaison de choux sauce saté ». Un canard rôti à la perfection, la sauce qui nappe les choux nous fait voyager vers le sud est asiatique. 
Pour accompagner ce plat, la sommelière m’a proposé un vin 100 % merlot, La Romane 16, un IGP Charentais situé près de Segonzac en pleine Grande Champagne. Ce fut pour moi l’occasion d’une comparaison avec le vin que j’élabore, un Montagne Saint Emilion lui aussi à 100 % de merlot. Un vin agréable d’une certaine légèreté qui se maria bien avec le canard.
« Soupe de fraises de Piégut, espuma champagne, sorbet fraise, meringue ».
La salle du premier étage doit offrir une très belle vue mais de nuit je n’ai pas pu l’apprécier, en revanche, j’ai beaucoup apprécié la cuisine de Matthieu Brudo.
TEK 
 
Publié dans: RESTAURANTS ETOILES

TENTAZIONI

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: dimanche, 27 septembre 2020
 
 
TENTAZIONI
59 Rue du Palais Gallien
33000 Bordeaux
Tél. : 0556526212

www.tentazioni-bordeaux.fr

1 Etoile au Guide Michelin

Dîner du mardi 22 septembre 20

Jacqueline, Pierre, Geneviève et moi après des carrières parallèles nous nous retrouvons régulièrement pour un dîner souvenir, parfois teinté de nostalgie. Pierre et moi nous nous connaissons depuis 1957, Jacqueline et Geneviève depuis 1968.
Un de nos derniers dîners eut comme cadre le Soléna qui a maintenant 1 étoile au Guide Michelin. Cette fois-ci nous avons choisi le Tentazioni pour un dîner intimiste.
Après une tentative infructueuse, nous avons pu réserver une table dans ce restaurant minimaliste. Dès l’entrée on se dit qu’il est loin le temps où un restaurant étoilé se devait d’être « élégant » ! Ici l’étoile est dans l’assiette et quelle étoile ! Un vrai régal concocté par un chef ingénieux au talent affirmé. 
L’accueil en salle est très agréable, italien ! Et surtout très patient car il faut décrypter la carte avec ses variantes. Autour d’une liste de 8 propositions, les combinaisons sont multiples. L’ensembles du menu est à 85 €. Sans la viande ou le poisson 75 € et sans la première entrée, viande ou poisson 59 €. Notre hôtesse nous a parfaitement expliqué ces subtilités et à même accepté une petite entorse pour mon épouse sans gluten dans notre choix pour le menu à 59 €.
Bien entendu la carte des vins fait la belle aux vins italiens avec une belle liste de Barolo dont je me suis inspiré pour accompagner le menu : Barolo 2015 du domaine GB Burlotto. Un choix orienté aussi en fonction du prix car certains Barolo atteignent des prix dissuasifs même si c’est justifié. Notre choix à 95 € s’est avéré excellent avec de beaux arômes et une bouche d’une belle structure.
« Maquereau de ligne, pomelo, oseille et caviar Vintage de la maison Sturia ». Quand le maquereau devient un poisson noble ! Le vin ne fut pas trop à son aise sur une telle composition, surtout au niveau des arômes.
« Ravioli del plin, farcie à la sole, beurre façon meunière, câpres et peau de poulet croustillant ». Moins enlevé que le plat précédent, il permit au vin de préserver sa structure.
Ensuite il y avait le choix entre « Ris de veau, salsa tomata et girolles » que nos amis ont choisi et « Caneton de M. Duplantier, choux vert condimenté à l’anchois et mûre en pickles » pour nous. L’accord avec le Barolo fut bien meilleur sur ce plat. La structure fut bien lissée avec un fondu suave.
« Algues et premier citron de Ligurie ». Un rafraichissement très subtil.
« Chocolat, herbes et quelques fruits ». Plus quelques excellentes mignardises. 
Si après notre dîner le Soléna obtint l’étoile (nous n’y sommes pour rien) nous souhaitons à Johanna et Giovanni Pireddu la deuxième étoile puisqu’ils en ont déjà une. La cuisine la mérite largement.
TEK
 
Publié dans: RESTAURANTS ETOILES

L'EMULSION

Rédigé par: Stéphane Khemtémourian Date: dimanche, 27 septembre 2020
 
L'EMULSION
 
57 Route de Lyon
Lieu-dit La Grive
38080 Saint-Alban-de-Roche
Tél. : 0474281912

www.lemulsion-restaurant.com

1 Etoile au Guide Michelin

Déjeuner du vendredi 18 septembre 20

Ici nous sommes les invités d’Oriane et de Romain dans leur maison. Une ferme réaménagée avec des murs en pierre. Ils sont tous les deux omniprésents en salle et aux petits soins pour leurs « invités ». Leur credo : les producteurs locaux qu’ils mettent en valeur, c’est l’essence de leur cuisine.
Le menu au déjeuner est à 44 €, une aubaine !
Les canapés : Popcorn aux noix de Grenoble (rien à voir avec ceux des salles de spectacle) – Tartelette de betterave Emulsion d’omble chevalier.
Premier verre : IGP Collines Rhodaniennes Cap Syrah 2019 du domaine Eymin-Tichoux. Belle réussite de ce jeune couple à Seyssuel, le nez évoque la mûre avec une touche florale. La bouche a des tanins justes présents avec une belle texture.
« Composition autour de la tomate dans une coupelle en gel de tomate ». Une entrée pleine de fraicheur qui atténua les tanins du vin, favorisant l’expression des arômes.
Deuxième verre : Corse Porto Vecchio 16 du domaine Torraccia. J’ai connu Christian Imbert il y a fort longtemps grâce à André Vedel inspecteur à l’INAO. Nous ne pouvons qu’apprécier sans restriction le travail de cet homme ainsi que ses vins. J’ai été surpris de trouver son vin ici, l’explication est très simple, les hôtes qui nous reçoivent sont amoureux de la Corse et de ses vins. La bouche est pleine, chaleureuse avec des tanins modérés. Les arômes nous font voyager vers les fruits noirs. 
« Canard et son accompagnement ». Une cuisson parfaite, la chair amère du canard à lissé les tanins du vin dans un accord parfait.
« Cube glacé, antésite et menthe ». Un dessert très original, inattendu, très rafraichissant.
Un déjeuner très agréable à petit prix avec la présence des hôtes aux petits soins de leurs convives.
TEK
 

 

Publié dans: RESTAURANTS ETOILES

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